วันนี้เรากำลังพูดถึง 100 เคล็ดลับและเทคนิคการทำขนมที่ดีที่สุด ของเรา เพื่อช่วยให้คุณผลิตขนมอบที่ดีขึ้นอย่างสม่ำเสมอ
เคล็ดลับและเทคนิคการอบที่ดีที่สุด
สิ่งที่ผมสังเกตได้ตั้งแต่เริ่มต้น มีปัญหาเรื่องการทำขนมอย่างมาก ทั้งๆที่บางเรื่องเป็นเรื่องเล็กๆ แต่เรื่องเล็กๆก็ทำให้เป็นเรื่องใหญ่ได้ ขนมที่ทำ พัง หรือเสียหาย ใช้ได้น้อย บางส่วน หรืออาจใช้ไม่ได่เลย เสียทั้งหมด
คุณชอบที่จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวลออกมาจากเตาอบ และชอบทานอาหารร่วมกับเพื่อนๆ และเพื่อนร่วมงาน ถึงกระนั้น คุณเกลียดการวัดที่แม่นยำ และความวิตกกังวลที่มาพร้อมกับการหวังว่าขนมอบของคุณจะออกมาจากเตาอบตามที่วางแผนไว้
วันนี้ ฉันหวังว่าจะได้ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับเคล็ดลับและกลเม็ดการอบขั้นพื้นฐานที่จะช่วยเพิ่มโอกาสในการมีคัพเค้ก คุกกี้ และขนมปังที่สมบูรณ์แบบทุกครั้งที่คุณอบ
100 เคล็ดลับและเทคนิคการอบที่ดีที่สุด
การทำขนม เค้ก ขนมปัง เป็นศิลปะ ส่วนการการอบเป็นวิทยาศาสตร์
ในขั้นตอนการทำ คุณสามารถใส่วัตถุดิบหลายอย่าง แต่ละอย่างแต่ละชนิดล้วนมีผลซึ่งกันและกัน นั้นคือวิทยาศาสตร์ทุกอย่างมีความสำคัญ คิดว่าการอบขนมเป็นวิชาเคมี การปรับเล็กๆ น้อยๆ เพียงครั้งเดียวอาจเป็นการเลิกทำ แต่คุณจะไม่รู้จนกว่าคุณจะดึงเค้กออกจากเตาอบ เมื่อทำบางอย่างเป็นครั้งแรก
ให้อ่านสูตรอย่างละเอียดก่อนเริ่มทำ ทำตามทุกขั้นตอนเพื่อที โปรดจำไว้ว่า สูตรทุกสูตรได้ผ่านการทดลองมาแล้วทั้งสิ้น ดังนั้นจึงต้องมีเหตุผล อย่าเปลี่ยนสูตรจนกว่าคุณจะทำสำเร็จอย่างน้อยหนึ่งครั้ง
เรื่องการชั่ง ตวง
การใช้ถ้วยตวงแป้ง มักทำให้เกิดข้อผิดพลาด ปัจจุบัน มีเครื่องชั่งดิจิตอลที่มีความละเอียด ใช้มันซะ แล้วหลายอย่างจะดีขึ้น เหตุผลก็คือแป้งหนึ่งถ้วยอาจมีน้ำหนักต่างกันมากขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและการตัก ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักเพื่อความแม่นยำ ทั้งของเปียกและแห้ง
ส่วนผสมที่มีคุณภาพ
ใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพ นั้นเท่ากับลดความเสียหายลงได้ส่วนหนึ่งเลย โดยหลักแล้วก็ประกันความอร่อยได้ระดับหนึ่งเช่นกัน ถ้ารักที่จะทำขนมอร่อย อย่างมีคุณภาพ ใช้ของที่มีคุณภาพ
อุณหภูมิส่วนผสม
หากสูตรอาหารต้องใช้เนยเย็น เนยละลาย หรือไข่ที่อุณหภูมิห้อง ให้ทำตามนั้นอย่างเคร่งครัด เพราะถ้าไม่ทำตามนั้น จะส่งผลต่อผลเสียมากกว่าแน่นอน ความแตกต่างระหว่างการใส่แป้งกับเนยเย็น กับเนยละลายอุ่นในเตาอบนั้นแตกต่างกันมาก
เนยจะเสียความชื้นเมื่อแช่ไว้ในตู้เย็นนานๆ
นั้นอาจทำให้ขนมอบของคุณแห้งเกินไป เมื่ออบเสร็จแล้วก็ได้ ซื้อและใช้เนยสดที่หาได้ อย่าลืมดูและตรวจสอบวันที่บนบรรจุภัณฑ์
อบด้วยเนยจืด
หมายความว่าคุณสามารถควบคุมระดับโซเดียม หรือเกลือในขนมเค้ก ขนมปังของคุณได้อย่างเต็มที่ หากคุณต้องเปลี่ยนเนยเค็มในสูตรที่กำลังจะทำ ทั้งขนมเค้กและขนมปัง ให้ลดเกลือที่ใส่เติมลงครึ่งหนึ่ง
ผงฟู เบกกิ้งโซดา และยีสต์
เบกกิ้งโซดา และผงฟูมีอายุประมาณ 6 เดือน ยีสต์ ต้องเก็บยีสต์แห้งในตู้เย็นเท่านั้น เมื่อเปิดถุงใช้งานแล้ว ไม่งั้นยีสต์จะต่าย
เรื่องอารมณ์
เรื่องนี้อาจฟังดูประหลาด อารมณ์ความรู้สึกมาเกี่ยวกับการทำขนมเค้ก ขนมปังได้ยังไง ผู้เขียนยืนยันว่าเกี่ยว100% เพราะการทำขนมเป็นศิลปะ จึงต้องใช้อารมณ์ ถ้าขณะทำขนมมีอารมณ์โกรธ โมโห หรือเศร้าเสียใจ ขนมที่อบออกมาแย่แน่นอน มันจะไม่อร่อยเลย ในวันที่คุณรู้สึกไม่มีอารมณ์จะทำขนมแล้วต้องทำ
สภาพอากาศ
“อุณหภูมิห้อง” มาตรฐานอยู่ที่ประมาณของประเทศไทย 30องศา C ขึ้นไป หากคุณอบเมื่ออากาศข้างนอกร้อนจัดหรือเย็นจัด และอุณหภูมิภายนอกส่งผลต่ออุณหภูมิภายใน ผลลัพธ์ของคุณจะแตกต่างออกไป หากความชื้นสูงหรือต่ำกว่าปกติ ความชื้นจำนวนมากในอากาศจะส่งผลต่อความสามารถของแป้งที่จะขึ้นฟู
กระดาษรองอบ
ช่วยให้แป้ง ขนมที่กำลังอยู่ อบอย่างสม่ำเสมอ แต่หลักๆคือ การเอาบราวนี่และเค้กออกถาด หรือพิทพ์ และป้องกันไม่ให้คุกกี้กระจายบนแผ่นอบ ปูถาดรองอบ ถาดรองเค้ก และถาดรองอบด้วยกระดาษรองอบทุกครั้ง
การลงทุนกับเครื่องผสมแป้ง
นับเป็นการลงทุนที่คุ้มน่ามาก ถ้าคุณลงทุนซื้อชนิดที่ดีเลยตั้งแต่แรก เครื่องผสมแป้ง ที่ดีจะมีกำลังในการผสมที่สูงมาก สามารถทำขนมได้ทุกชนิด ออกมาดีเพราะด้วยกำลังการผสมต่างๆที่มีมาก และที่สำคัญ ผู้เขียนเองซื้อเครื่องแรกเมื่อเกือบ 30 ปีแล้ว ปัจจุบันยังใช้อยู่
การทาเนยรองพื้นที่พิมพ์
เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เรามักจะเจอปัญหาที่อบขนมไปแล้วไม่ได้ทาเนยที่พิมพ์ ผลที่ออกมาคือ ขนมติดพิมพ์ ถาดอบ หรือถ้วยอบ ซึ่งไม่สามารถเอา ขนมเค้ก ขนมปัง ออกจากพิมพ์ หรือถ้วยอบ โดยไม่เสียหายไม่ได้เลย เกือบทั้งหมดเสียแน่นอน อย่าลืม
ลงทุนในไม้พายที่ดี
ไม้พายที่เป็นซิลิโคน ซึ่งทนความร้อนได้ดีมาก และยังมีความแข็งแรง และทนทาน คุ้มค่ากับการใช้งานอย่างมาก เลือกซื้อไม้พายซิลิโคนที่ดีๆ แล้วคุณจะเพลิดเพลินกับการทำขนม
ขนาดพิมพ์ที่สูตรแนะนำ
ใช้ขนาดถาดที่แนะนำในสูตรจะดีที่สุด ลดการเสียหายได้ มีเยอะมากขนมเสียเพียงเพราะเลือกขนมถาดผิด หากคุณเปลี่ยนขนาดถาดอบ ต้องรู้ก่อนว่า ขนมที่กำลังจะนำเข้าอบใช้เวลาเท่าไหร่กันแน่ที่พร้อมจะนำออกจากเตา สามารถเพิ่มหรือลดได้ แต่ขอให้ตรวจดูระยะเวลาอบให้ดี ไม่งั้นขนมที่อบออกมา อาจจะทำให้คุณเสียทั้งใจ ทั้งเวลา และเสียเงินด้วย
อบตรงกลางเสมอ
ถาดอบขนม ไม่ว่ายังไงให้พยายามวางตรงกลางของเตาอบให้มากที่สุด เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตร ถาดแต่ละถาด หรือพิมพ์ที่อบ ไม่ควรวางติดกันจนเกยกันขึ้นมา กันหรือผนังเตาอบ หากเตาอบของคุณไม่กว้างพอที่จะวางถาดอบไว้ข้างๆ กัน ให้วางบนชั้นวางต่างๆ กันและเว้นระยะเล็กน้อย เพื่อให้อากาศหมุนเวียน
หมุนถาดขณะอบคุ้กกี้
การหมุนถาดอบบคุกกี้การหมุนถาดอบคุกกี้ไปครึ่งทางระหว่างการอบจะช่วยให้อบได้สม่ำเสมอ คุณสามารถหมุนถาดเค้กหลังจากเข้าเตาอบอย่างน้อย 20 นาที
การเอาคุ้กกี้ออกจากเตาอบ
เอาคุกกี้ออกจากเตาอบเมื่อขอบเป็นสีทองและเซ็ตตัว โดยให้ตรงกลางดูไม่สุกเล็กน้อย จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิท บนตะแกรงวางคุกกี้ จะได้คุกกี้ที่เคี้ยวหนึบๆ อร่อยไปอีกแบบ ลองดูแล้วจะติดใจ
การซ้อนเค้กแบบเลเยอร์
ให้ตัดยอดโดมออกอย่างสม่ำเสมอด้วยมีดฟันปลา
อย่าเร่งอุณหภูมิ ความร้อนในเตาอบ
การเร่งความร้อนในเตาอบด้วยหวังให้ขนมที่อบสุกเร็วขึ้น ไม่เป็นผลดีแน่ๆ ข้างนอกสุกข้างในไม่สุก พอเค้กเย็นตัวลงเค้กจะยุบ หรืออาจสุกไม่ทั่ว ซึ่งเรียกว่าเป็นไต ขนมจะไม่อร่อยเลยแม้แต่น้อย
รู้จักเตาอบของคุณให้ดี
เป็นเรื่องปกติที่เตาอบจะเอียงไปทางด้านที่ร้อนหรือเย็นของอุณหภูมิที่กำหนดเมื่อเวลาผ่านไป ลงทุนซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบใช้เตาอบได้ซึ่งสามารถติดกับชั้นวางเตาอบได้ เพื่อให้คุณปรับเปลี่ยนเตาอบได้หากต้องการ
การเปลี่ยนวัตถุดิบเมื่อจำเป็น
มันจะเป็นความเสี่งระดับเสียหายทั้งหมดแน่ ถ้าคุณคิดจะเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างโดยที่ไม่มีความรู้เรื่องการทำขนมที่ดีพอ แต่ถ้าคุณมีความรู้ความชำนาญมากพอ การเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างที่ทดแทนกันได้ สามารถทำได้ และอาจทำได้ดีด้วย เช่น ในสูตรบอกให้ใช้นมเปรี้ยว ถ้าไม่มีต้องทำยังไง ถ้าคุณมีนมสด โดยทั่วไปคนทำขนมจะมีนมสดติดตู้เย็นไว้เสมอๆ นำนมสดที่มีมาแล้วบีบมะนาวลงไป แค่นี้ก็ทดแทนกันได้อย่างไม่แตกต่างกันเลย แม้แต่น้อย
การแยกไข่
วิธีที่ดีที่สุดในการแยกไข่สำหรับการอบคือ: เริ่มด้วยไข่ที่แช่เย็น ระวังการเคาะไข่บนชามผสม เปลือกไข่จะลงไปปนกับ ไข่ได้ กรองไข่แดงด้วยนิ้วของคุณแล้วใส่ในชามแยก นำเศษเปลือกไข่ออกด้วยการเปลือกไข่นั้นแหละ ตักออกดีและง่ายที่สุด
อุณหภูมิห้อง
เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตร ให้เริ่มสูตรอบด้วยไข่อุณหภูมิห้องและเนยที่อุณหภูมิห้องเสมอ
ไข่อุ่น
ถ้าหากต้องการให้ไข่มีอุณหภูมิห้องอย่างรวดเร็ว ให้ตีไข่ใส่ชามเล็กๆ หลายๆ ใบก่อนเริ่มสูตร หากคุณรีบร้อน ให้เปิดน้ำร้อนลองที่ก้นถ้วยเป็นเวลา 5 นาทีไข่จะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว
แป้งพายและขนมปัง
ให้พักแป้งในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีจะทำให้การทำงานง่ายขึ้นอย่างมาก ขนมปังขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น แป้งพายไม่แตกง่ายขณะคลึง รีดแป้ง
สำหรับแป้งพายและขนมปัง ต้องทำการขึ้นรูปให้เร็ว เพราะในวันที่อากาศร้อน แป้งอาจจะขึ้นฟูในขณะที่ยังขึ้นรูปไม่เสร็จ
อย่ายืดแป้งขนมมากเกินไป
ขั้นตอนการนวดและคลึงแป้ง ระวังไม่ควรยืดแป้งออกมากจนเกินไป อาจจะทำให้เสียโรงสร้างของแป้งได้ ขนมที่อบออกมาจะไม่ได้ขนาดที่ควรจะเป็น
ถาผิวขนมอบด้วยไข่
ส่วนผสมของไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟองและน้ำ 1 ช้อนโต๊ ะใช้สำหรับทาแป้งที่กำลังจะเข้าอบ ทำให้เกิดความเงาสวยงาม และ เพื่อเพิ่มสีสันและความเงางามให้กับเปลือกของขนมอบ
ความร้อนขณะอบขนม
ถ้าคุณอยู่ในที่แคบๆ ไม่ว่าจะเป็นบ้าน อพาตเม้นท์ ความร้อนภายในห้องอบจะสูงมาก อย่าลืมหาวิธีระบายความร้อนด้วย เช่นการติดพัดลมระบายอากาศ
การแปลงอุณหภูมิความร้อน
หาสูตรที่เป็นองศาที่คุณถนัด ในหลายๆสูตร ที่มาจากต่างประเทศ มักมีสูตรเป็นองศาF ให้แปลงเป็นองศาc เสียแต่เนินๆ เพื่อความสะดวกในการทำขนม
กรุณาอย่าจากประตูเตาอบ
สำหรับคนทำขนมใหม่ๆ ความกังวลเรื่องขนมที่อบจะไหม้จากความร้อน ก็มักจะเปิดเตาอบบ่อยๆ นั้นอาจสร้างความเสียหายอย่างร้ายแรงได้เลย
อุ่นเตาอบให้อุณหภูมิสูงกว่า
การอุ่นเตาล่วงหน้าที่อุณหภูมิสูงกว่าตอนอบจริง เป็นขั้นตอนที่ต้องทำให้เหมาะสม เพราะถ้าอุ่นเตาด้วยอุณหภูิสูงเกินไป อาจจะต้องรอนานเกินไป เค้ก หรือขนมปังบางชนิดรอนานๆไว้ข้างนอกเตาอบไม่ได้
ผสมตามลำดับ
น้ำตาลและเนยควรตีให้เข้ากันเกือบทุกครั้งก่อนเติมอย่างอื่น ควรผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกันอย่างทั่วถึงในชามเดียวก่อนเติมของเหลว ควรเติมส่วนผสมที่เป็นของเหลวหลังจากสองขั้นตอนแรกเสร็จสิ้น วิธีนี้ทำให้การผสมเป็นไปอย่างราบรื่น
อย่าตีหรือตีแป้งน้อยเกินไป
การตีน้อยเกินไปหรือมากเกินไปจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและปริมาตรของเค้ก สูตรขนมเค้ก ขนมปังโดยส่วนใหญ่ได้รับการทดลอง ผ่านการทำมาหลายขั้นตอน จึงค่อนข้างแน่ใจได้แบบใกล้เคียงในเรื่องเวลา และอุณหภูมิที่ใช้อบ