อาหารหรือขนม เบเกอรี่ทุกชนิด ล้วนต้องประกอบด้วยไขมันเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น การรู้เรื่อง ไขมันสำหรับเบเกอรี่ อย่างถูกต้อง และทั้งหมดเกี่ยวกับการทำเบเกอรี่
มาเรียนรู้เรื่องไขมันในทุกรูปแบบและหน้าที่ของไขมันในการอบ ไขมันเป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่ทำให้ขนมอบนุ่มและชุ่มชื้น แต่ยังมีบทบาททางวิทยาศาสตร์มากขึ้นในการที่ขนมอบของเราเพิ่มขึ้น มาศึกษาว่าไขมันที่เป็นของแข็งและไขมันเหลวทำงานแตกต่างกันอย่างไร และมีบทบาททั้งหมดในการอบไขมัน
สารบัญรายละเอียดหน้า
หน้าที่ของ ไขมันสำหรับเบเกอรี่
อาหารหรือเบเกอรี่หรือของกินทุกชนิด สิ่งสำคัญที่มาอาดับแรกสุดคือความอร่อยนั้นเอง หน้าที่ของ ไขมันสำหรับเบเกอรี่คือเพิ่มความอร่อย
บทบาทแรกของไขมันที่มีในการอบคือการเพิ่มความสมบูรณ์ รสชาติ และความชุ่มชื้นให้กับขนมอบนั้นเอง ขนมอบ เบเกอรี่ที่มีไขมันผสมอยู่อย่างพอเหมาะจะให้ความรู้สึกว่ารสชาติดีขึ้น
ช่วยให้เบเกอรี่มีความนุ่ม น่ากิน
ไขมันเป็นตัวช่วยทำให้เบเกอรี่ ขนมอบทุกชนิด เนื้อขนมจะนุ่มน่ากินมากกว่าขนมที่แห้งๆ กลูเตนของแป้งทุกชนิดเกิดจากการนวดและตีแป้ง ไขมันทำหน้าที่เคลือบแป้งเพื่อทำหน้าที่เป็นเกราะกั้นระหว่างโปรตีนกับน้ำ ซึ่งช่วยชะลอการพัฒนาของกลูเตน
นอกจากนี้ ไขมันยังช่วยทำให้เส้นกลูเตนให้สั้นลงอีกด้วย นี่คือเหตุผลที่บางอย่างเช่น ซินนามอนโรล ซึ่งเป็นขนมปังยีสต์ที่ทำจากไขมัน มีความนุ่มกว่าบาแกตต์มาก ซึ่งเป็นขนมปังยีสต์ที่ปราศจากไขมัน
ช่วยทำให้อากาศเข้ากับขนมเร็วขึ้น
ไขมันยังมีหน้าที่สำคัญอีกอย่างคือ ช่วยให้อากาศผสมกับขนมอบของเราได้ง่ายขึ้น เมื่อไขมันรวมตัวกับครีม น้ำตาลจะช่วยให้ขนมอบขึ้นฟูเร็วขึ้น พายกรอบยกตัวเป็นชั้นๆด้วยไขมัน เนยซึ่งเป็นไขมันชนิดหนึ่งเช่นกัน ในการทำพายกรอบ เนยเข้าไปแทนที่น้ำที่ระเหยออกเมื่ออบ จึงทำให้เกิดการดันยกตัวขึ้นเป็นชั้น การทำขนมพัฟ แป้งพัฟทำโดยการพับแป้งในลักษณะที่สร้างแป้งและเนยสลับกัน (เรียกว่าการเคลือบ ) และชั้นของเนยจะทำหน้าที่เหมือนหัวเชื้อทั้งหมดในแป้ง
รับสั่งขนมงานศพ ส่งด่วนเริ่ม ชุดละ 30 บาท
ประเภทของไขมัน
ไขมันที่ใช้ในการอบแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ไขมันเหลว และไขมันแข็ง ไขมันที่เป็นของแข็งสามารถละลายให้อยู่ในรูปของไขมันเหลวได้เสมอ แต่จะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อถูกทำให้เย็นลง เพื่อให้ทำงานแตกต่างไปจากไขมันเหลวจริงเล็กน้อย
ประเภทของไขมันที่เป็นของแข็ง
ไขมันชนิดที่เป็นของแข็งที่ใช้ในการอบมี 3 ประเภทหลัก ได้แก่ เนย เนย น้ำมันพืช และน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าวยังเป็นไขมันแข็งที่กำลังได้รับความนิยมในการอบ
เนย
เนยเป็นไขมันชนิดแข็งชนิดหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการอบ เพราะมันช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับขนมอบของเรา และการมีอยู่ของน้ำในเนยทำให้สามารถช่วยในเรื่องตัวเร่งของขนมที่ทำได้ดี เนยมีไขมันประมาณ 80-82% ซึ่งเป็นมาตราฐาน หลายๆท่านมักเข้าใจว่าเนยบางยี่ห้อเป็นเนย 100% ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิด
มาการีนสามารถใช้แทนเนยได้โดยตรง ปัจจุบันมีมาการีนหลายสูตรที่ปรับแต่ง เติมส่วนผสมต่างๆลงไปในเนื้อมาการีนทำให้รสสัมผัสใกล้เคียงกับเนยมากยิ่งขึ้น แต่เนื่องจากการที่มีไขมันเพียง 35% ซึ่งทำให้การทำงานต่างจากเนยมาก หากคุณต้องการใช้มาการีนในการอบ วิธีที่ดีที่สุดคือหาสูตรที่เขียนขึ้นโดยเฉพาะเพื่อใช้กับมาการีน
ชอร์ตเทนนิ่งที่มาจากพืช
ชอร์ตเทนนิ่งที่ทำมาจากพืชหลายชนิดที่ให้ไขมันได้เช่นกัน เป็นไขมันไฮโดรเจนที่ทำจากน้ำมันพืช ชอร์ตเทนนิ่งมีไขมัน 100% ซึ่งหมายความว่าจะทำให้ขนมอบมีความนุ่มมากกว่าขนมอบที่ปรุงด้วยเนย และยังทำให้การหดตัวของขนมหลังจากอบน้อยลงอีกด้วย แป้งพายที่ทำจากชอร์ตเทนนิ่งทั้งหมดจะหดตัวน้อยกว่าเปลือกพายที่ทำด้วยเนยทั้งหมด เนื่องจากน้ำระเหยออกจากเปลือกเนย
ชอร์ตเทนนิ่งมีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าเนยที่ประมาณ 47 องศาC ด้วยเหตุนี้ การทำให้ระยะเวลาอบสั้นลงจะทำให้ขนมอบเช่นคุกกี้แผร่ออกน้อยลง เนื่องจากคุกกี้มีเวลาเซ็ตตัวก่อนที่ไขมันจะละลายและกระจายออกไป แม้ว่านี่จะเป็นสิ่งที่ผู้ทำขนมจำนวนมากต้องการสำหรับการทำคุกกี้ที่มีความหนามากๆ (จุดหลอมเหลวประมาณ 32-35C) การทำให้ระยะเวลาอบลดลงไม่ได้
น้ำมันหมู
ในอดีตมีการน้ำมันหมูเป็นไขมันหมู และใช้กันอย่างแพร่หลาย เมื่อมีการพัฒนาการใช้น้ำมันพืชและการโฆษณาที่ระบุว่าน้ำมันหมูไม่ดีต่อสุขภาพ จึงทำให้การใช้น้ำมันหมู่สำหรับการทำขนมและอาหารลดลง น้ำมันหมูยังมีไขมัน 100% น้ำมันหมูเป็นน้ำมันที่มีลักษณะสีขาว แต่น้ำมันหมูคุณภาพสูงหายากมาก
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันชนิดแข็งที่มีจุดหลอมเหลวต่ำมาก ดังนั้นจึงอยู่บริเวณขอบระหว่างไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวในลักษณะการทำงาน น้ำมันมะพร้าวมีจุดหลอมเหลวประมาณ 24C ซึ่งต่ำที่สุดในบรรดาไขมันที่เป็นของแข็งทั้งหมด แต่สามารถใช้ครีมกับน้ำตาลและทำให้แข็งตัวได้จึงจัดอยู่ในประเภทไขมันแข็ง
ประเภทของไขมันเหลว
น้ำมันคาโนลา น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอก เป็นไขมันชนิดเหลวที่นำมาทำขนมอบ เค้ก ขนมปังได้เช่นกัน ทำอาหารก็ดีมาก แต่น้ำมันมะกอกไม่เหมาะกับขนมอบ เว้นแต่จะมีการปรุงแต่งมาพิเศษ แต่น้ำมันที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมดมักมีราคาที่ค่อนข้างแพง
แต่สำหรับเมืองไทย เราสามรถใช้น้ำมันรำข้าว ปาล์ม ถั่วเหลือง ซึ่งมีราคาถูกกว่าก็สามารถทำขนมอบได้เช่นกัน ที่สำคัญราคาไม่แพงและหาซื้อได้ทั่วไปโดยไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันที่ราคาแพงมาทำขนมอบ เพราะไม่ได้การันตีว่าใช้น้ำมันนำเข้าซึ่งมีราคาแพงจะทำขนม เค้ก ขนมปัง เบเกอรี่ชนิดต่างได้ดีเสมอไป
สรุป ไขมันสำหรับเบเกอรี่
น้ำมันทั้งหมดทำหน้าที่เหมือนกันในการอบเนื่องจากมีไขมัน 100% หน้าที่หลักของไขมันเหลว (น้ำมัน) คือการเพิ่มความสมบูรณ์และความอ่อนโยน และเนื่องจากไขมันไม่แข็งตัวเมื่อถูกทำให้เย็นลง จึงสร้างขนมอบที่อ่อนโยนกว่าขนมอบที่ทำจากไขมันแข็ง
น้ำมันช่วยเรื่องหัวเชื้อไม่ได้ เพราะไม่กลายเป็นของแข็ง ดังนั้นจึงมักใช้แทนไขมันแข็งไม่ได้ ไขมันที่เป็นของแข็งทั้งหมดสามารถทดแทนไขมันเหลวได้โดยการหลอมละลายก่อน อย่างไรก็ตาม พึงระลึกไว้เสมอว่าเนื่องจากไขมันจะแข็งตัวเมื่อถูกทำให้เย็นลง ผลลัพธ์สุดท้ายจะแตกต่างกันเล็กน้อย