ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง มีมากมายหลายสาเหตุ เช่นขนมปังไม่ได้ขนาดตามที่ต้องการ อาจจะเล็กเกินไป หรือใหญ่จนเกินไป ขนมปังที่อบออกมาแล้วเป็นโพรง ข้อผิดพลาดเหล่านี้ล้วนมีสาเหตุที่สามารถบอกได้ทั้งสิ้น
ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง 7อย่าง
- ขนมปังก้อนเล็กเกินไป
- ขนมปังก้อนใหญ่เกินไป
- สีของขนมปังไม่สวย
- เนื้อขนมปังเป็นโพรง
- เนื้อขนมปังไม่ละเอียด
- ขนมปังแห้งเกินไป
- ขนมปังแฉะเกินไป
ข้อผิดพลาดโดยทั่วไปก็จะมีอยู่7อย่างข้างต้น
ขนมปังก้อนเล็กเกินไป
การที่ขนมปังที่อบออกมานั้นไม่ได้ขนาดโดยเล็กเกินไป ต้องการก้อนใหญ่กว่าที่อบออกมา ขนมปังที่ก้อนเล็กเกินไปจะดูไม่สวย โดยส่วนมากเนื้อขนมปังจะแน่น คือการไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควรนั้นเอง เมื่อนำเข้าอบขนมปังจะเล็กเกินไป
| คลึงแป้งไม่ถูกวิธี | ต้องคลึงกลมแป้งให้ถูกวิธี |
| แป้งโดแน่นเกินไป | เพิ่มของเหลวหรือเพิ่มเวลาพักแป้งให้นานขึ้น |
| อากาศเย็นเกินไป | ดูอุณหภูมิช่วงที่หมักถ้าอากาศเย็นต้องพักแป้งนานขึ้น |
| ใส่เกลือมากเกินไป | เกลือทำให้การทำงานของยีสต์สมดุล ใส่มากหรือน้อยเกินไปมีผลทันที |
| ความร้อนในเตาสูงเกิน | ปรับความร้อน โดยปรกติอบขนมปัง 170-200C |
ขนมปังก้อนโตหรือใหญ่เกินไป
การที่ขนมปังก้อนโตหรือใหญ่เกินไปนั้น เมื่ออบออกมาแล้ววางเอาไว้พักให้เย็น หลังจากที่เย็นลงแล้วขนมปังก้อนนั้นมักจะยุบ แบนไม่สวยงามอย่างมาก ความผิดพลาดนี้โดยส่วนใหญ่แล้วก็มาจากการพักแป้งนานเกินไปนั้นเอง
| พักแป้งก่อนอบนานเกินไป | ปรกติการพักแป้งก่อนอบ 1ชั่วโมง |
| ใส่เกลือน้อยไม่สมดุลย์ | เกลือต้องสมดุลย์ ไม่มากหรือน้อยเกินไป |
สีของขนมปังไม่เหลืองสวย
สีของขนมปังเป็นสิ่งบ่งบอกอย่างหนึ่งว่า ขนมปังที่ทำออกมานั้นถูกต้อง น่ากินหรือยัง สีเหลืองทอง อาจจะเข้มบ้างแต่นั้นคือสีที่ถูกต้องของขนมปัง ความดึงดูดความสนในอย่างหนึ่งคือสีเหลืองหลังจากอบออกมานั้นเอง แต่บางครั้งอาจมีความผิดพลาดในขั้นตอนบางอย่างระหว่างการทำๆให้การอบขนมปังไม่ได้สีสวยงามตามที่ต้องการ
ขนมปังอบเสร็จแล้วออกจากเตาแล้วมีสีอ่อนซีด ไม่เหลืองสวย สามารถเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ เกลือ หรือ น้ำตาลในส่วนผสมน้อยเกินไป เมื่ออบอยู่ในเตา ความร้อนที่ผ่านขนมปังจึงมีสีอ่อนซีด วิธีแก้ไข เพิ่มปริมาณเกลือและน้ำตาลให้พอเหมาะ
ความชื้นก็มีผลทำให้ขนมปังสีไม่สวยด้วยเช่นกัน ในการหมัก พักแป้งครั้งสุดท้ายก่อนอบแป้งมีความชื้นน้อยจะทำให้สีขนมปังซีด แก้ไขโดยใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมหน้าก้อนแป้งไว้
อุณหภูมิในเตาอบต่ำเกินไป ก็มีผลต่อสีของขนมปังได้เช่นกัน อุณหภูมิต่ำ ทำให้อบนานอีกด้วย ขนมปังจะแห้ง แก้ไขโดยเพิ่มอุณหภูมิเตาอบให้สูงขึ้น โดยปรกติแล้วขนมปังจะอบด้วยความร้อนที่ 180-200 องศา C เป็นเวลาประมาณ 12-20 นาที แล้วแต่ขนาดของขนมปัง และประเภท
เนื้อขนมปังเป็นโพรง
ขนมปังที่อบออกมาแล้วเป็นโพรงนั้น กินแล้วอาจจะนุ่มดี แต่รสชาติจะไม่อร่อย ปัญหาที่สำคัญของขนมปังที่เป็นโพรงคือ ใส่ยีสต์มากจนเกินไป การใส่ยีสต์มากเกินไป เมื่อยีสต์ทำงานสร้างก๊าซคาร์บอนไดอ็อกไซค์ จำนวนมาก ดันให้แป้งฟูเกินความจำเป็น เมื่ออบออกจากเตาอบแล้ว โดยมากมักจะยุบตัว แบนไม่สวยงาม ที่สำคัญรสชาติไม่อร่อย มีกลิ่นฉุนของยีสต์มากเกินไป
แต่การที่ขนมปังเป็นโพรงก็อาจจะเกิดจากการพักแป้งนานเกินไป ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ตลอดเวลาที่ยีสต์ทำงานในขณะที่พักแป้ง จะเกิดก๊าซเพิ่มขึ้นในก้อนแป้งตลอดเวลา แม้ว่าจะไม่ได้ใส่ยีสต์มากจนเกินไป
เนื้อขนมปังไม่ละเอียด
การที่เนื้อขนมปังไม่บะเอียดนั้น สาเหตุมักจะเกิดจากการใส่ยีสต์ในปริมาณมากเกินไป ยีสต์เป็นตัวที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู แต่การใส่ที่มากเกินไปทำให้ขนมปังขึ้นมากเกินไป ทำให้เนื้อขนมปังหยาบไม่ละเอียด
การพักแป้งนานเกินไปแม้ไม่ได้ใส่ยีสต์มากกว่าที่ควรจะใส่ ก็เป็นสาเหตุได้เช่นกัน ยีสต์ทำงานตลอดเวลามีการผลิตแก็สตลอดเวลา ทำให้ในเนื้อแป้งมีอากาศมากจนเกินไปนั้นเอง ทำให้เป็นโพรงและหยาบ ไม่ละเอียด
ขนมปังแห้งเกินไป
ขนมปังจะนุ่ม อร่อยมีส่วนประกอบหลายอย่าง ที่สำคัญคือน้ำหรือความชื้นที่ผิว การพักแป้งไม่ถูกวิธีเช่น ปล่อยให้ตากลมไม่มีการปิดป้องกันความชิ้นระเหย ทำให้ผิวขนมปังแห้ง ไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
ขนมปังแฉะเกินไป
การที่ขนมปังแฉะเกินไป ขนมปังที่อร่อยต้องไม่แฉะ มีลักษณะแห้งแต่นุ่ม การที่ขนมปังแฉะเกินไปนั้น เกิดจากการที่ใส่ไขมัน หรือ ของเหลวมากเกินไป ของเหลวในที่นี้มีหลายส่วนที่จัดว่าเป็นของเหลว น้ำ นม รวมถึงน้ำตาล และอีกหลายอย่างที่สามารถละลายในน้ำได้ ห็สามารถจัดเป็นของเหลวได้เช่นกัน ขนมปังที่แฉะเกินไปเมื่ออบเสร็จแล้วขนมปังมักจะยุบตัว มีลักษณะแบนๆไม่กลม และไม่อร่อย
บทความ
