ขนมปังหวาน Sweet Dough

ขนมปังโดยหลักๆแล้วมี 2 ชนิด ขนมปังหวาน กับ ขนมปังจืด ซึ่งต่างกันตรงรสชาติของขนมปังและส่วนผสมต่างๆอาจคล้ายกันแต่โดยรวมแตกต่างกัน ขนมปังหวานจะใส่ส่วนผสมต่างๆ มากกว่าขนมปังจืด น้ำตาล นม ไข่ และไข่มันต่างๆมากกว่า ทำให้สามารถแตกรายละเอียดของสูตรและขั้นตอนการทำออกไปได้อย่างมากมาย

โดยมากขนมปังหวานมักจะนำไปใส่ไส้ต่างๆ เช่นข้าวโพด มะพร้าว ชินนาม่อน หรือขนมปังที่มีการโรย แต่งหน้าด้วยไอซิ่ง นั้นคือความหลากหลายของขนมปังหวาน

สารบัญเลือกอ่านได้

วัตถุดิบสำหรับ ขนมปังหวาน

วัตถุดิบหลักๆ แป้ง ยีสต์ และส่วนผสมสำหรับการทำขนมปังหวาน โดยทั่วไปก็ไม่ต่างจากขนมปังแบบทั่วๆไป ที่แตกต่างคือการใส่ส่วนปริมาณ น้ำตาล นม ไขมัน ที่มากกว่า ซึ่งทำให้ได้ขนมปังที่นุ่ม อร่อยกว่าแบบอื่นๆ

แป้งขนมปัง

สำหรับการทำขนมปังหวานก็เหมือนแป้งขนมปังทั่วๆไป คือแป้งที่มีส่วนผสมของโปรตีน หรือกลูเตนสูงถึง 13.5-14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวล ๆ หรือสีครีม และเนื้อแป้งจะแข็ง ๆ หน่อย สำหรับบ้านเราแป้งที่นิยมมากที่สุดคือแป้งหงษ์ขาว หรือบางครั้งแรกว่าแป้งตราห่านนั้นเอง

แต่การทำขนมปังสามารถประยุกต์ได้หลายอย่าง บางครั้งการนำแป้งตราว่าว แป้งบัวแดงมาผสมร่วมกับแป้งตราห่านก็ได้เช่นกันด้วยวัตถุประสงค์ ต้องการความนุ่มของขนมปังที่ทำสำเสร็จแล้วนั้นเอง

บริการจัด ขนมงานศพ สั่งด่วนวันนี้ ได้ทันที ดูรายละเอียด

น้ำตาลและสารให้ความหวาน

น้ำตาลเป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับการทำขนมปัง น้ำตาลที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือน้ำตาลทรายขาว ลองลงมาคือน้ำตาลทรายแดง แต่ยังมีสารให้ความหวานอย่างอื่นที่ทดแทนน้ำตาลได้เช่นกัน เพราะให้ความหวานเช่นกัน น้ำผึ้งก็ให้ความหวานแต่ค่อนข้างมีราคาแพงมาก

ขนมปังหวาน จะมีการใส่น้ำตาลในปริมาณมากกว่าขนมปังจืด หรือกึ่งหวาน โดยน้ำตาลจะใส่ประมาณ 10-25%ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปังที่ทำออกมา ปริมาณน้ำตาลที่ใส่ลงไปมีผลหลายอย่าง ถ้าใส่น้ำตาลน้อย 10% การขึ้นรูปของขนมปังจะง่ายไม่แฉะมาก

แต่ถ้าใส่น้ำตาลมากขึ้นการนำมาขึ้นรูปจะยากมากยิ่งขึ้น ถ้าใช้น้ำตาลมากขนาดของโดจะมีขนาดเล็ก ใช้เวลาพักแป้งนานกมากขึ้น แต่จะได้ขนมปังที่นุ่มมากกว่าการใส่น้ำตาลที่น้อยกว่า ต้นทุนก็จะมากขึ้นตามไปด้วยเช่นกัน และสามารถเก็บรักษาได้ดีกว่าขนมปังที่น้ำตาลน้อยกว่า

ไขมัน

ไขมันทำให้ขนมปังนุ่ม ส่วนมากใช้ เนยสด มาร์การีน ขนมปังฝรั่งเศษ เป็นขนมปังที่ไม่มีไขมัน หรือมีน้อยมาก ลักษณะขะแข็งเป็นแท่งๆได้เลย แต่ขนมปังหวานใส่ไขมันจำนวนมากตั้งแต่ 8-30%แล้วแต่ชนิดของขนมปัง แต่มีช่วงที่เหมาะสมคือ 14-25% จะทำให้ได้ขนมปังที่ดีที่สุด ขึ้นรูปง่าย นุ่ม และอร่อย

ไข่

การทำขนมปังโดยหลักจะใช้ไขไก่เท่านั้น ใช้ได้ตั้งแต่เบอร์ 2-เบอร์ 0 ไม่กำหนดตายตัวเพียงต้องระวังเรื่องปริมาณของเหลวที่ผสมลงไปด้วย เพราะไข่ก็เป็นของเหลวเช่นกัน

ไข่ช่วยให้ขนมปังมีความหวานมันเพิ่มมากขึ้น ไข่ยังมีโปรตีนที่ช่วยให้โครงสร้างของขนมปังแข็งแรงมากยิ่งขึ้นอีกด้วย แต่การใส่ไข่ในขนมปังหวาน ต้องคำนึงถึงปริมาณของไข่กับเนยควรมีสัดส่วนเท่าๆกัน

น้ำ

น้ำเป็นของเหลวแน่นอน และยังเป็นตัวทำละลายที่ดีที่สุดอีกด้วย การละลายส่วนผสมต่างๆที่ละลายได้ในน้ำตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจะเป็นการดีอย่างมาก น้ำตาล เกลือ รวมถึงไข่ควรละลายผสมกันในน้ำตั้งแต่แรก น้ำยังช่วยให้ยีสต์กระจายตัวได้อย่างทั่วถึง ช่วยควบคุมความหนืดของขนมปัง ในการทำขนมปังหวานน้ำที่ใช้ควรอยู่ประมาณ 45-60%

นม

นมที่ใช้ในการทำขนมปังหวานมักจะเป็นนมผงเสียเป็นส่วนมาก ไม่มีข้อจำกัดในเรื่องไขมันนมอาจจะเป็นแบบมีไขมันหรือไม่มีก็ได้เช่นกัน นมช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปังได้เป็นอย่างดี กลิ่นจะหอมมากขึ้นถ้ามีการใส่นมเพิ่มลงไป

ยีสต์

การทำขนมปังสำคัญที่สุดคือยีสต์ แม้ว่าจะมีการใส่ในปริมาณไม่มากจะอยู่ในช่วง1-3%เพียงเท่านั้น การใส่ยีสต์น้อยหรือมากเกินไปไม่เป็นผลดีกับขนมปัง ยีสต์ทำหน้าที่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ในขนมปัง ทำให้ขนมปังเกิดการขึ้นฟูในช่วงของการพักแป้งนั้นเอง

เกลือ

หน้าที่สำคัญที่สุดของเกลือในการทำขนมปังคือ ช่วยเพิ่มรสชาติ หรือแบบที่ทั่วไปเรียกว่าเกลือช่วยขับรสชาติเพิ่มขึ้นใส่เพียงเล็กน้อย แต่ความแตกต่างอย่างมาก แต่เกลือก็ยังช่วยควบคุมการหมักหรือพักแป้งของขนมปังให้เกิดการขึ้นฟูอย่างเหมาะสมอีกด้วย การใส่เกลือในขนมปังควรใส่ที่ปริมาณระหว่าง1-3%ไม่ควรน้อยหรือมากกว่านี้

วิธีการทำขนมปังหวาน

การทำขนมปังหวานมีวิธีที่ไม่ต่างจากการทำขนมปังทั่วๆไป เพียงแต่ว่าอาจจะต้องใช้ความชำนาญมากเป็นพิเศษเพิ่มขึ้น โดยมากแป้งที่ผสมเสร็จแล้วมักจะแฉะและหนืดมาก

การผสม โดสำหรับขนมปังหวานนั้น ควรผสมให้ได้ระดับความหนืดปานกลาง สังเกตุจากก้อนโดจะไม่ติดที่ก้นอ่าง แล้วทำการตีผสมต่ออีกประมาณ 3 นาทีก็พอสำหรับการผสมแล้ว

ถ้าการผสมแบบขั้นตอนเดียว ควรตีเนย เกลือ ไข่และแป้งให้เข้ากันดี แล้วค่อยส่วนผสมอื่นๆตามลงไป

ถ้าสูตรที่ได้มาให้ผสมแบบ2ขั้นตอน สปันจ์ โด ควรผสมแป้งและส่วนอื่นๆให้เข้ากันได้พอสมควรแล้วค่อยใส่ไข่ลงไปทีหลัง จะช่วยให้การผสมเข้ากันได้อย่างดียิ่งขึ้น

การทำขนมปังหวานให้ดีต้องใจเย็นๆ เพราะต้องใช้เวลามาก แต่คุ้มค่าของการใช้เวลา เพราะจะได้ขนมปังที่อร่อยมาก

การหมักแป้งโดแบบสปันจ์ โด ในที่นี้จะพูดถึงการทำแบบสองขั้นตอนเป็นลำดับแรก เมื่อผสมขั้นตอนแรกเสร็จ ขั้นตอนแรกสปันจ์จะใช้เวลาการหมักแป้งประมาณ 2-3ชั่วโมง ขึ้นอยู่ที่อุณหภูมิ ไม่สามารถกำหนดได้แน่นอน ถ้าไม่มีตู้หมักที่กำหนดความร้อนความชื้นได้ชัดเจน การหมีกแบบธรรมชาติ จึงมีความไม่แน่นอนในเรื่องเวลา

หลังจากนั้นนำส่วนสปันจ์มาใส่เครื่องผสมอีกครั้ง คือการผสมขั้นตอนที่สอง ใส่ส่วนผสมของขั้นตอนที่สองตามสูตรและหมักไว้อีก 20-45นาที แล้วแต่อุณหภูมิอีกเช่นกัน

ส่วนการทำแบบขั้นตอนเดียว จะใช้เวลาหมักแป้งประมาณ หนึ่งชั่วโมงครึ่งถึง2ชั่วโมงเท่านั้น

การชะลอการหมักแป้ง

ในวันที่อากาศร้อนมาก หรืออาจทำขนมปังโดยไม่มีผู้ช่วยทำได้ช้า ขนมปังที่ผสมยีสต์แล้วจะทำงานทันที จนทำให้การทำขนมปังไม่ทันเรียบร้อยแป้งขนมปังที่ผสมแล้วขึ้นฟูเร็วเกินไป จำเป็นต้องชะละทำให้การขึ้นฟูช้าลง นำเช้าตู้เย็นจพช่วยแก้ปัญหานี้ได้แบบเบื้องตน ชั่วคราวแต่ไม่สามารถแก้ได้ทั้งหมด แม้การแช่เย็นจะทำให้ยีสต์ทำงานช้าลง แต่ยังทำงานอยู่

หลังจากนำออกมาทำงานต่อจำเป็นต้องทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องซักพักหนึ่ง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้นอีกครั้ง แล้วค่อยนำไปขึ้นรูป ปั้นขนมปังได้ปรกติโดยไม่เสียรสชาติ

การอบ ขนมปังหวาน

การอบขนมปังหวานจะแตกต่างกับขนมปังทั่วๆไป ด้วยเหตุที่การมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมอยู่มาก การอบด้วยอุณหภูมิที่สูกเหมือนปรกติจะทำให้เปลือกผิวของ ขนมปังหวาน เข้มเกินหรือไหม้ได้ จึงจำเป็นต้องลดอุณหภูมิการอบลงมากกว่าปรกติ แต่อุณหภูมิในการอบส่วนหนึ่งก็ขึ้นอยู่กับ รูปทรงของขนมปังที่ขึ้นรูปด้วยเช่นกัน อุณภุมิที่เหมาะประมาณ 190 องศาC

การตกแต่งเป็นสิ่งสำคัญ

ขนมปังจะดูหน้ากินหรือขายได้ ขั้นแรกเลยก็ต้องสะดุดตาคนที่เห็นก่อน การตกแต่งจึงจำเป็น จะตกแต่งด้วยไอซิ่ง หรือหน้าผลไม้อื่นๆก็ได้เช่นกัน และยังมีหน้าอื่นๆอีกมากมาย

สูตรขนมปังหวาน

1. แป้งขนมปังส่วนที่1 150 กรัม
2. ยีสต์ 5 กรัม
3. น้ำตาล 20 กรัม
4. น้ำ 110 กรัม
5. ไข่ 1 ฟอง
6. นมข้นหวาน 40 กรัม
7. แป้งขนมปัง ส่วนที่ 2 150 กรัม
8. เกลือ 4 กรัม
9. เนย 25 กรัม
10. นมสด สำหรับทาหน้า

https://www.youtube.com/watch?v=4EzIMQlcdBk

สรุปเรื่อง ขนมปังหวาน

ขนมปังหวาน ของหวานแสนอร่อย เหมาะกับทุกโอกาส ทำไม่ยาก เพียงรู้ขั้นตอน และรายละเอียด ทิปการทำต่างๆเล็กน้อยก็สามารถทำได้แล้ว สนใจการทำขนมปังสอบถาม ได้โทร 0897747566