การทำเบเกอรี่ทุกชนิด เค้ก ขนมปัง พาย โดยส่วนผสมมีมากมายหลายชนิด การได้รู้รายละเอียดแบบพื้นฐานเป็นสิ่งสำคัญมาก กว่าจะทำเค้กอร่อยๆขึ้นมามีอะไรบ้างเป็นส่วนผสม และส่วนผสมของขนมเค้ก แต่ละชนิดมีวิธีการใช้และคุณสมบัติอย่างไร
มักมีคำถามเรื่อง ส่วนผสมของขนมเค้ก ดังนั้นบทความนี้จะเรียบเรียงให้อย่างละเอียด
ส่วนผสมของขนมเค้ก มีอะไรบ้าง
- แป้งเค้ก
- แป้งซาลาเปา
- แป้งอเนกประสงค์
- แป้งข้าวโพด
- น้ำตาลทราย
- น้ำตาลไอซิ่ง
- เกลือ
- เนยสด
- เนยขาว
- ไข่ไก่
- เหล้าชนิดต่างๆ
- โอวาเล็ต
- ครีมออฟทาร์ทาร์
- ผงฟู
- เบกกิ้งโซดา
- กลิ่น
แป้งเค้ก
เป็นแป้งสำหรับการทำขนมเค้กโดยเฉพาะ จึงเรียกว่าแป้งเค้ก(Cake Flour)เป็น ส่วนผสมของขนมเค้กที่สำคัญที่สุด เนื้อแป้งที่ละเอียดนุ่ม เบา มีโปรตีนประมาณ 7-8.5% ไม่เหมือนกับแป้ง ขนมปังซึ่งมีโปรตีนสูงกว่านี้มาก ด้วยความที่เบา นุ่ม และขึ้นฟู เมื่อผสมได้ถูกวิธีตามสูตร เหมาะแก่การทำขนมเค้กที่ต้องการเนื้อสัมผัสของ ขนมที่นุ่ม เบา ทำให้มีความอร่อย น่ากิน
แป้งซาลาเปา
เป็นแป้งเค้กชนิดหนึ่งที่ทำมาแบบพิเศษ มีโปรตีนประมาณ 7.5-8.5% ขนมที่ใช้แป้งซาลาเปาจะเป็นขนมที่เน้นความนุ่มเป็นพิเศษ เช่น ปุยฝ้าย และยังนำไปผสมแป้งขนมปังในอัตราส่วนพิเศษ ใช้ทำขนมปังสูตรพิเศษได้ด้วย
แป้งอเนกประสงค์
แป้งที่ทำขึ้นมาเพื่อใช้งานได้หลายอย่าง ทั้งทำขนมเค้กได้ ทำขนมปังได้ หรือยังทำอาหารก็ได้เช่นกัน จึงเรียกว่า แป้งอเนกประสงค์ๆ มีเปอร์เซ็นต์ของโปรตียอยู่ที่ 9.5-10.5% ถ้าจะนำไปทำขนมเค้ก ก็จะได้เค้กที่เนื้อเค้กแน่นๆ รวมถึง พายกรอบ คุกกี้ และยังทำขนมปังได้อย่างดี แม้เนื้อขนมปังอาจจะไม่เหนียวเท่า แป้งขนมปังแท้ๆ
แป้งข้าวโพด
แป้งข้าวโพด ทำมาจากข้าวโพด ไม่ใช่แป้งที่เอามาทำขนมเค้ก เป็นหลัก แต่นำมาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำครีม หรือซอสบางชนิดที่ต้องการความข้นเหนียวเพิ่มขึ้น ด้วยคุณสมบัติเมื่อผสมน้ำและโดนความร้อน จะข้นเหนียว
น้ำตาลทราย
สารเพิ่มความหวานที่สำคัญมากๆ เค้กเกือบทุกชนิดจะใส่น้ำตาลทรายเป็นส่วนประกอบหลัก เพื่อรสชาติที่ต้องการนั้นคือความหวาน น้ำตาลทรายละลายง่าย ทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จแล้ว เนื้อเค้กนุ่ม เนียนสวยงาม
เกลือ
เกลือป่น เมื่อจะใช้เป็นส่วนประกอบเพียงเล็กน้อย แต่ก็ถือว่ามีส่วนสำคัญมากเช่นกัน เกลือไม่ใช่เพียงแค่เพิ่มรสชาติ แต่เกลือยังช่วยทำให้ส่วนประกอบหลายอย่างทำปฎิกิริยาได้ดีขึ้น
น้ำตาลไอซิ่ง
คือน้ำตาลทรายที่นำมาป่นจนละเอียด แล้วผสมเข้ากับแป้งข้าวโพดตามอัตราส่วน หลักๆแล้วใช้สำหรับการแต่หน้าขนมเค้ก เพื่อความสวยงาม ไม่ควรนำมาแทนที่น้ำตาลโดยตรง
เนยสด
เนยสดมีหลายชนิด ทั้งชนิดจืด และชนิดเค็ม การใช้งานก็แล้วแต่ชนิดของขนมเค้กที่จะทำ
เนยขาว
เนยขาวสามารถทำจากไขมันพืชหรือไขมันสัตว์ก็ได้เช่นกัน แต่โดยส่วนใหญ่ทำจากไขมันพืช สามารถใช้เนยขาวผสมกับเนยสดได้เช่นกัน เพื่อเพิ่มคุณสมบัติบางอย่างของเนยทั้งสองชนิด
ไข่ไก่
ส่วนผสมของขนมเค้ก ที่ขาดแทบจะขาดไม่ได้เลย ไข่ไก่จะเป็นส่วนผสมหลักเสมอๆ ควรใช้ไข่ไก่ที่สดมากๆจะดีที่สุด ไข่ไก่สดๆสังเกตุได้จาก เมื่อเตาะไข่ออกมาแล้ว ไข่แดงจะกลมมาก ไม่เหลวแบนๆ โดยทั่วไปนิยมใช้ไข่ไก่เบอร์สอง น้ำหนักชั่งทั้งเปลือกจะอยู่ในช่วง 55-59กรัม เมื่อเตาะออกมาแล้วจะได้เนื้อไข่จริงๆประมาณ 50 กรัม
เหล้าชนิดต่างๆ
ในการทำเบเกอรี่ทั่วไปนิยมใช้เหล้ารัม แต่ก็สามารถใช้เหล้าชนิดอื่นๆได้เช่นกัน อาจมีความต่างบางเล็กน้อย เหล้ารัมช่วยเพิ่มกลิ่นของขนมเค้ก และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ ให้ขนมมีอายุนานยิ่งขึ้นได้
โอวาเล็ต
เป็นสารสกัด เพื่อเพิ่มคุณภาพ และทำให้การทำขนมเค้กง่ายและสะดวกมากยิ่งขึ้น จะเรียกว่าไม่ใส่ก็ได้ แต่การทำอาจจะยากมากยิ่งขึ้น หรือต้องใช้ประสบการณ์ในการทำแบบผู้มมีความชำนาญ หรือมืออาชีพนั้นเอง สารเสริมคุณภาพ ทั้งโอวาเล็ต และ เอสพี เหมาะสำหรับเค้กที่ขึ้นฟูด้วยการเพิ่มฟองอากาศ และฟองอากาศจะต้องอยู่ตัวไม่แตกง่าย คือ สปันจ์เค้ก ทำให้หลังจากตีผสมจนได้ที่แล้ว สามารถรอเวลาอบได้นานมากยิ่งขึ้น ไม่ต้องนำเข้าอบทันที อาจถึง30นาทีก็รอได้
ครีมออฟทาร์ทาร์
เป็นสารสกัดที่ได้มาจากกรดของผลไม้ เช่น apple หรือ มะขาม ช่วยในการทำให้การตีไข่ขาวสามารถตั้งยอดได้ง่ายขึ้น และคงตัวอยู่ได้นาน แต่สารเหล่านี้ ถ้าไม่มีหรือหาไม่ได้จริงๆ ก็สามารถข้ามไปได้เช่นกัน
ผงฟู
เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือ ผงฟู เป็นส่วนผสมของ เบคกิ้งโซดา กรดอ่อนๆ แป้ง เป็นตัวทำให้ขนมขึ้นฟู จะเห็นว่าส่วนผสมของผงฟูนั้นมีกรดอ่อนๆ ผสมอยู่แล้วเมื่อเติมน้ำลงไป กรดอ่อนและด่างอ่อนๆ จากเบคกิ้งโซดาก็จะทำปฏิกริยาเกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ด้วยความที่มีกรดเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว จึงไม่ต้องใส่กรดชนิดอื่นๆลงไปอีก
ผงฟูมีอยู่ 2 ประเภท
1. ซิงเกิ้ลแอคชั่น (single action baking powder) ผงฟูประเภทนี้ กรดและด่างทำปฏิกริยากันแค่ขั้นตอนเดียว เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วก็ให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ต้องรีบนำขนมเข้าเตาอบทันที
2. ดับเบิลแอคชั่น (double action baking powder) ผงฟูประเภทนี้จะมีประสิทธิภาพในการทำงานได้ดีกว่า เพราะมีการทำงานถึง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกเริ่ม ตั้งแต่มีการผสมส่วนผสมต่างๆ ของขนม รวมถึงในขั้นตอนการพักแป้ง
ขั้นตอนที่ 2 เริ่มทำงานในขั้นตอนการอบ กรดที่อยู่ในผงฟูก็จะเริ่มทำงานอีกครั้ง ทำให้ได้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอีก ทำให้สะดวกไม่ต้องมีความเร่งรีบในการทำขนม
เบกกิ้งโซดา
สามารถใช้ร่วมกับผงฟูเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน หรือจะไม่ใช้ผสมร่วมกันก็ได้ แล้วแต่สูตรของขนมแต่ละชนิด โดยหลักนิยมใช้กับเค้กบางชนิดเท่านั้น การใส่เบกกิ้งโซดามากเกินไป จะทำให้รสชาติของขนมเปลี่ยนได้ โดยจะออกรสเฝื่อนๆ จึงจำเป็นต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม
กลิ่น
หลักๆใช้กลิ่นวนิลา บางท่านอาจใช้วนิลาแบบดั้งเดิมเป็นฝักวนิลา แต่มีราคาแพงและยากต่อการใช้งาน การใช้กลิ่น เพื่อลดกลิ่นคาวของไข่ไก่และเพิ่มความอร่อย ด้วยกลิ่นหอมได้เช่นกัน
ส่วนผสมของขนมเค้ก โดยพื้นฐานก็มีแบบข้างต้นที่เรียบเรียงมาไว้ให้ศึกษากัน แบ่งปันความรู้ซึ่งกันและกัน หากท่านที่ต้องการถามคำถามเกี่ยวกับการทำ ขนมเค้ก ขนมปัง เบเกอรี่ สามารถสอบถามได้ทันที โทร 0897747566 คุณนก
ต้องการสั่ง ดูรายละเอียด snack box งานศพ
บทความเพิ่มเติมมาจาก