ยีสต์ สิ่งมีชีวิตที่มีส่วนสำคัญในชีวิตเราอย่างมาก ถ้าไม่มีเจ้าสิ่งมีชีวิตเล็กๆนี้ อาหารหลายอย่างไม่สามารถถือกำเนิดขึ้นมาได้ นี่คือความสำคัญของยีสต์ เจ้าตัวเล็กที่อยู่กับเรา เลี้ยงเรามานับพันๆปี สายพันธุ์ที่ใช้สำหรับทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เมื่อย่อยแป้งน้ำตาลแล้วจะได้แอลกอฮอล์ ส่วนสายพันธุ์ที่ใช้ทำเบเกอรี่ เมื่อย่อยน้ำตาลแล้วจะได้แก๊สคาร์บอนไดอ็อกไซด์ ซึ่งทำให้ขนมปังขยายตัวนั้นเอง
อาหารมากมายที่มียีสต์เป็นส่วนประกอบ บางชนิดมีความซับซ้อนอย่างมาก บางชนิดก็แทบไม่มีความซับซ้อนอะไรเลย การเรียนรู้ทำความเข้าในเรื่องยีสต์จะช่วยให้การทำอาหาร เบเกอรี่ของคุณสนุกมากยิ่งขึ้น
การทำขนมปัง
ทุกครั้งยีสต์เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้
สารบัญ เลือกอ่านได้
- ยีสต์คือสิ่งมีชีวิตประเภทไหน
- อาหารอะไรที่ต้องใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบ
- การทำงานของยีสต์ ทำยังไง
- ยีสต์มีกี่ประเภท
- ความแตกต่างระหว่างยีสต์สดกับยีสต์แห้ง
- วิธีใช้ยีสต์ทั้งสองชนิด
- เทคนิคการใช้ยีสต์ทำขนมปัง
- การเก็บรักษาให้ได้นาน6เดือน
- วิธีการทดสอบยีสต์
ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตประเภทไหน
ยีสต์คือรากลุ่มหนึ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติอยู่แล้ว มีมายมายนับพันๆชนิด โดยส่วนใหญ่แล้วจะมีรูปร่างรูปทรงกลม รี หรือสามเหลี่ยมแล้วแต่สายพันธุ์ การขยายตัวมักจะใช้วิธีแตกหน่อ โดยไม่อาศัยเพศเป็นหลัก
เค้กไข่ไต้หหวัน
เค้กส้มหน้านิ่ม
น้ำผลไม้ยูนีฟกล่องใหญ่
บรรจุกล่องพร้อมเสิร์ฟ ทันที
ยีสต์ มีอยู่ในอาหารอะไรบ้าง
- ขนมปังเกือบทุกชนิด รวมถึงโดนัท และซาลาเปา เหล่านี้ล้วนมีส่วนผสมของยีสต์ทั้งสิ้น
- ข้าวหมาก ข้าวแช่ อาหารของคนไทยที่มีส่วนผสมของยีสต์
- เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ทุกชนิดทำมาจากการหมักยีสต์ทั้งสิ้น
ดังนั้นยีสต์จึงอยู่กับเรามาแล้วหลายพันปี ทั้งอาหารและเครื่องดื่มชนิดต่างๆมากมาย
ยีสต์ทำงานยังไง
การทำงานของยีสต์ จะอาศัยน้ำตาลเป็นอาหาร การกินน้ำตาลหรือย่อยน้ำตาลทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ มนุษย์ใช้ประโยชน์จากการทำงานของยีสต์มาผลิตอาหาร ขนมปังทำให้เกิดการขึ้นฟู สุราเกิดจากการหมักยีสต์ทำให้เกิดแอลกอฮอล์นั้นเอง
การผลิต เอทิลแอลกอฮอล์ก็ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบหลักเช่นเดียวกัน และยังมีราชนิดหนึ่งที่มีการตัดต่อพันธุ์กรรมเพื่อผลิตเบียร์ยี่ห้อหนึ่งสัญชาติอเมริกา คาลสเบิร์กโนเจนซิส เป็นราที่มีการจดลิขสิทธิ์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์โดยเฉพาะ
ประเภทของยีสต์
แม้ว่ายีสต์มีอยู่แล้วในธรรมชาติ แต่การนำยีสต์จากธรรมชาติมาใช้แทบเป็นไปไม่ได้ในปัจจุบัน การพัฒนาในวิธีการผลิตเจ้าสิ่งมีชีวิตเล็กๆนี้ ได้รับการพัฒนามาตลอดจนมนุษย์สามารถผลิตยีสต์ไว้ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆได้ เราจัดแบ่งยีสต์เป็นสองประเภทคือ
- ยีสต์สด หรือบางคนเรียกยีสต์เปียก
- ยีสต์แห้ง เป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน
ยีสต์แห้งกับยีสต์สดต่างกันยังไง
ยีสต์สด คือได้มาจากธรรมชาติจริงๆ หาซื้อยาก ลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ การใช้งานค่อนข้างยุ่งยาก แต่ยังมีใช้ในร้านเบเกอรี่เก่าๆแถบยุโรป การใช้ยีสต์สดแม้จะยุ่งยากแต่จะได้ความอร่อยของเบเกอรี่มากกว่าการใช้ยีสต์แห้ง
ยีสต์แห้ง คือยีสต์ที่ผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม ทำให้แห้ง เก็บรักษาง่าย ใช้งานง่าย จึงเหมาะกับยุคสมัยปัจจุบันที่เร่งรีบ ยีสต์แห้งสามารถใช้งานได้ทันทีเมื่อได้รับน้ำกับน้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ เมื่อส่วนผสมได้ครบการทำงานจะเริ่มทันที ทำให้การทำขนมปังง่ายและสะดวก ร่นเวลาการทำงานให้สั้นลงไปได้อย่างมาก
วิธีใช้ยีสต์
วิธีใช้ยีสต์แห้ง
ยีสต์แห้งใช้งานง่าย โดยมากใช้ในอัตรา1-3% ของน้ำหนักแป้ง การใช้ก็ใส่ตามอัตราส่วนที่กำหนดมาในสูตร ไม่ยุ่งยากแต่อย่างใด
วิธีใช้ยีสต์สด
การใช้ยีสต์สดจำเป็นต้องใช้ปริมาณมากกว่าการใช้ยีสต์แห้ง โดยอัตราส่วนระหว่างยีสต์แห้งกับยีสต์จะเท่ากับ 1ต่อ3ส่วนหรือคูณ3นั้นเอง การนำไปใช้โดยมากจะต้องละลายน้ำก่อนเพื่อให้ยีสต์เริ่มทำงาน จึงนำมาทำอาหารได้
เทคนิคการใช้ยีสต์ที่ควรรู้
การใช้งานเจ้าสิ่งมีชีวิตเล็กๆนี้ความจริงก็ง่ายๆแต่มีข้อกำหนดดังนี้
การใส่ยีสต์ในการทำขนมปัง
ต้องไม่ใส่เกลือให้โดนยีสต์โดยตรง ถ้าใส่โดนโดยตรงมันจะตายได้อย่างง่ายดาย วิธีแก้ง่ายๆเลยก็คือ จัดเกลือให้อยู่ในหมวดของเหลว ละลายไปกับน้ำหรือนมตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมของเหลว
การทำขนมปังมีหลักอยู่อย่างหนึ่งคือ อะไรที่ละลายน้ำได้ให้จัดเป็นของเหลว ให้ละลายผสมไปกับน้ำหรือนมได้เลย วิธีนี้รวมถึงการละลายน้ำตาล เกลือ ผสมลงไปในน้ำได้เลยทันที
ยีสต์ไม่ชอบร้อนเกินหรือเย็นเกิน
ถ้าอุณหภูมิร้อน หรือน้ำที่ผสมลงไปมีอุณหภูมิสูง จะเป็นการเร่งการทำงานของยีสต์ให้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น จนบางครั้งสร้างปัญหาให้กับการทำขนมปัง คือแป้งจะขึ้นฟูอย่างรวเร็วเกินไป แต่ถ้าความร้อนขึ้นสูงถึง40องศาC ยีสต์จะเริ่มตาย ดังนั้นเมื่อความร้อนสูงจึงต้องมีวิธีลดความร้อนลงให้ได้
ในทางตรงกันข้าม ถ้าอุณหภูมิเย็นเกินไป การทำงานของยีสต์จะลดลงเรื่อยๆ ไม่ได้ตายแต่ลดการทำงานหรือทำงานอย่างเชื่องช้าลงอย่างมาก อุณหภูมิ10องศาCการทำงานของยีสต์จะเริ่มช้าลง จนถึง2องศาCจะหยุดการทำงาน
แก้ปัญหายีสต์เมื่อร้อนหรือเย็นเกินไป
ในวันที่อากาศร้อน การทำขนมปังจะเป็นอุปสรรคอย่างมากในบ้านเราเมืองร้อน วิธีแก้คือใช้น้ำเย็นในการทำขนมปัง ในน้ำผสมทั้งน้ำตาลและเกลือรวมเข้าไว้ด้วยกันทั้งหมดแล้วนำไปแช่เย็นไว้ล่วงหน้า วิธีการนี้จะช่วยให้การทำขนมปังในวันที่ร้อนมากๆได้ง่ายขึ้นอย่างมาก
บางครั้งอากาศเย็นมาก ใช้น้ำแข็งเทผสมลงไปในน้ำตามน้ำหนักของน้ำก็สามารถใช้เช่นกัน
กลับกัน ถ้าเป็นช่วงที่อากาศเย็นมากๆ ยีสต์จะทำงานช้าลงอย่างมาก ใช้นำอุ่นในการทำขนมปัง สูตรขนมปังของต่างประเทศมักแนะนำให้ใช้น้ำอุ่นในการทำขนมปัง ก็เพราะเหตุผลที่แถบยุโรปมีอากาศหนาวมากๆ ก็จำเป็นต้องใช้น้ำอุ่นเพื่อเร่งการทำงานของยีสต์ให้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น
การเก็บรักษายีสต์
ยีสต์ทุกชนิดต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น ยีสต์จะมีอายุสั้นประมาณ2-5สัปดาห์แม้เก็บไว้ในตู้เย็น ยีสต์แห้งจะมีอายุนานกว่าคือ 4 เดือนเมื่ออยู่ในช่องแช่เย็นธรรมดา แต่สามารถแช่แข็งได้และยืดอายุการใช้งานไปได้ถึง6เดือน แต่ถ้าต้องการใช้จะต้องชั่งและนำออกมาวางให้คลายเย็นก่อนประมาณ60นาทีหรือ1ชั่วโมง ให้คลายความเย็น จึงจะใช้งานได้
วิธีทดสอบทดสอบยีสต์
การที่ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต ดังนั้นถ้าเก็บไว้นานๆยีสต์สามารถตายได้ ถ้าตายแล้วนำมาทำขนมปังๆนั้นจะเสียไม่ไม่ขึ้นฟูแม้ทิ้งไว้นานกว่าปรกติ การทดสอบก็ง่ายๆ น้ำอุ่นเล็กน้อย1ถ้วย ใส่น้ำตาลลงไปไม่ต้องมากคนให้ละลาย ใส่ยีสต์ตามลงไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ10นาที ถ้ายีสต์ที่ยังไม่ตายจะต้องมีฟองเกิดขึ้นมา สังเกตุเห็นได้ชัดเจน ถ้าตายแล้วจะไม่มีฟองใดๆขึ้นมา
เทคนิคง่ายๆเกี่ยวกับขนมปัง
เทคนิคการแช่แข็งแป้งขนมปังที่ยังไม่อบ
ขนมปังที่ปั้นขึ้นรูปเสร็จแล้ว คุณสามารถนำไปแช่แข็งได้ง่ายๆ เมื่อต้องการจะอบก็เพียงนำออกมาวางให้คลายเย็น ประมาณ 3 ชั่วโมงในอุณหภูมิห้อง ยีสต์จะเริ่มกลับมาทำงานย่อยน้ำตาลอีกครั้งเมื่อตัวแป้งค่อยๆคลายความเย็นลดลง วางไว้ในถาดอบแบบปรกติเพียงแต่ต้องรอเวลานานกว่าปรกติ หลังจากที่เริ่มกระบวนการย่อยน้ำตาล ก้อนขนมปังจะค่อยๆขึ้นฟูเตรียมพร้อมที่จะนำเข้าอบได้แบบปรกติ
บทความที่น่าสนใจ การทำเบเกอรี่ เค้ก ขนมปัง
- สแน็คบ๊อก รวดเร็ว ประหยัด ราคาถูก จัดด่วนได้
สแน็คบ๊อก คือ ชุดของว่างสำหรับงานประชุม สวดอภิธรรมศพ สั… Read more: สแน็คบ๊อก รวดเร็ว ประหยัด ราคาถูก จัดด่วนได้ - ของว่างงานศพ สั่งด่วนส่งวันนี้
ของว่างงานศพ การเลือกขนมสำหรับแจกแขกที่มาร่วมงานสวดอภิธ… Read more: ของว่างงานศพ สั่งด่วนส่งวันนี้ - สั่งเช้า ส่งบ่าย ขนมจัดเบรคงานศพ
ขนมจัดเบรคงานศพ เป็นไปตามประเพณีที่เมื่อมีงานสวดอภิธรรม… Read more: สั่งเช้า ส่งบ่าย ขนมจัดเบรคงานศพ - ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง 7 อย่าง
ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง มีมากมายหลายสาเหตุ เช่นขนมปังไ… Read more: ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง 7 อย่าง - รับทำข้าวกล่อง สัมมนา งานบุญ งานสวด สั่งด่วน delivery
รับทำข้าวกล่อง สั่งด่วน ส่งทันทีวันนี้ ประชุม สัมมนา อา… Read more: รับทำข้าวกล่อง สัมมนา งานบุญ งานสวด สั่งด่วน delivery
https://sallysbakingaddiction.com/baking-with-yeast/
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A2%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B9%8C