ส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี่ การเริ่มต้นที่ดีคือเริ่มจากพื้นฐาน ในการทำ เบเกอรี่ ขนมเค้ก ขนมปัง ไม่ว่าจะชนิดไหน ล้วนมีส่วนผสมและวัตถุดิบที่เหมือนกัน ไม่ว่าคุณจะทำอะไร มาดูว่ามีอะไรบ้าง
ส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี่ต้องมี
แป้ง คือส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี่ที่สุด
แป้งมีหลายชนิดมากมาย ทั้งสำหรับทอด สำหรับอบ แต่แป้งสำหรับการทำเบเกอรี่ก็มี 6 ชนิด แล้วแต่การทำเบเกอรี่แบบไหน หรือบางอย่างอาจทดแทนกันได้อีกด้วย แต่แป้งพื้นฐานที่สุดคือ
แป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี้ทำได้ทุกอย่างทั้ง ขนมเค้ก ขนมปัง พายกรอบ พายร่วน โดนัท หรือเรียกว่าทุกชนิดของการทำเบเกอรี่
แป้งขนมปัง เป็นแป้งชนิดที่มีโปรตีนสูง เหมาะกับการทำขนมปังเพราะขนมปังมีส่วนประกอบของกลูเตนเป็นหลัก กลูเตนมาจากโปรตีน
แป้งเค้ก เป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำ แป้งชนิดนี้ทำมาเพื่อการทำเค้กซึ่งต้องการความนุ่มของเนื้อสัมผัส ซึ่งลักษณะต่างจากขนมปังโดยสิ้นเชิง
แป้งโฮวีต เป็นแป้งที่ทำมาเพื่อสุขภาพเป็นหลัก มีส่วนผสมของธัญพืชหลากหลายชนิด
แป้งข้าวโพด ตัวแป้งข้าวโพดเองไม่สามารถนำมาทำเบเกอรี่ได้โดยตรง เหมาะกับการนำมาทำเป็นส่วนประกอบ เป็นซอส เป็นส่วนประกอบของการตกแต่ง เป็นส่วนประกอบของไส้ขนมปังต่างๆ
แป้งที่ไม่มีกลูเตน แป้งชนิดนี้ทำมาเพื่อคนที่แพ้กลูเตน หรือโปรตีนในแป้งนั้นเอง เช่นแป้งถั่ว แป้งข้าวโอ๊ต มะพร้าว อัลมอนด์ ทำให้คนที่แพ้กลูเตนมีทางเลือกมากขึ้นนั้นเอง
รับจัด snack box งานศพ
เริ่มกล่องละ 30 บาท สั่งด่วนได้ทันทีวันนี้
ดูรายละเอียด
ชุดละ 30 บาท
เค้กส้มหน้านิ่ม
น้ำผลไม้ยูนีฟ
การเก็บรักษาแป้ง
แป้งทุกชนิดเป็นของแห้ง ทำมาจากข้าว มัน หรือธัญพืชชนิดต่างๆ แป้งต้องการๆเก็บรักษาในที่แห้ง จะทำให้แป้งแต่ละชนิดสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมคุณภาพ การเก็บแป้งไว้นานเกินไปหรือเก็บไม่ดีพออาจจะทำให้แป้งเกิดมอดขึ้นได้ โดยเริ่มจากหนอนมอดตัวเล็กๆสั่งเกตุได้ จนถึงมองเห็นเป็นมอดตัวเต็มวัยชัดเจน
ถ้าแป้งที่เป็นมอดแล้วไม่ควรนำมาใช้ทำเบเกอรี่อีก เพราะแป้งได้เสื่อมสภาพแล้ว และมีการเสียส่วนประกอบที่สำคัญไปหลายส่วนแล้ว จำเป็นต้องทิ้งเท่านั้น ไม่เหมาะกับการนำมาทำขนมอีกแล้ว
หัวเชื้อในการอบขนม 3 ชนิด
การทำงานของหัวเชื้อทุกชนิดคือการเพิ่มอากาศในชนิดขนมที่ทำ ขนมปังทำให้เกิดการขึ้นฟู ขนมเค้กทำให้เนื้อสัมผัสของเค้กนุ่ม น่ากินมากยิ่งขึ้น หัวเชื้อมี 3 ประเภท คือ
- หัวเชื้อเคมี
- เบกกิ้งโซดาและผงฟู มีหน้าที่หลักคือผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งขนมปังและขนมเค้กขึ้นฟู การทำงานของเบกกิ้งโซดาจำเป็นต้องเติมกรดลงไปเป็นส่วนผสม เพื่อให้เกิดการทำงานที่สมบูรณ์คือเพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในเนื้อเค้ก เพื่อทำให้เกิดการขึ้นฟู เค้กที่ใส่เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมเสร็จแล้วควรจะนำเข้าเตาอบให้ไว เพื่อไม่ให้เกิดการยุบตัวของเนื้อเค้ก
แต่ผงฟูสามารถทำงานได้สองขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือทำปฏิกิริยากับกรด ครั้งที่สองทำงานเมื่อเจอกับความร้อน ดังนั้นจึงไม่ต้องกังวลกับระยะเวลาที่ผสมเสร็จแล้วมากเท่าไหร่
- เบกกิ้งโซดาและผงฟู มีหน้าที่หลักคือผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งขนมปังและขนมเค้กขึ้นฟู การทำงานของเบกกิ้งโซดาจำเป็นต้องเติมกรดลงไปเป็นส่วนผสม เพื่อให้เกิดการทำงานที่สมบูรณ์คือเพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในเนื้อเค้ก เพื่อทำให้เกิดการขึ้นฟู เค้กที่ใส่เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมเสร็จแล้วควรจะนำเข้าเตาอบให้ไว เพื่อไม่ให้เกิดการยุบตัวของเนื้อเค้ก
- หัวเขื้ออินทรีย์
- ยีสต์ มีหน้าที่สำคัญคือการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกับผงฟูและเบกกิ้งโซดา แต่ยีสต์ทำงานด้วยการย่อยน้ำตาลแล้วสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมปังคือเบเกอรี่ที่ต้องใส่ยีสต์เป็นส่วนประกอบหลัก
- หัวเชื้อเชิงกล
- อากาศหรือไอน้ำ เป็นตัวที่ทำให้ขนมเค้ก ขนมปังขึ้นฟูได้เช่นกัน การเพิ่มอากาศในขนมเกิดได้ด้วยการ ตี ร่อน กวน นวดนั้นเอง ทั้งหมดสามารถเพิ่มอากาศลงในแป้งได้เช่นกัน
เกลือ ส่วนผสมในอาหารทุกชนิดที่สำคัญมาก
เกลือคือตัวที่รักษาสมดุลของอาหารทุกชนิด ทั้งเบเกอรี่ และอาหารทั่วไป ทำให้รสชาติดีขึ้น อาหารที่ไม่มีเกลือจะไม่อร่อย เพราะขาดสมดุล
น้ำตาล คือสารที่ทำให้ขนมทุกชนิดอร่อย
- น้ำตาลทรายขาว
- น้ำตาลทรายแดง
- น้ำตาลผง ไอซิ่ง
- น้ำผึ้ง
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล
น้ำตาลมีหน้าที่สำคัญคือ มันทำให้รสชาติอร่อย ทำให้รู้สึกอยากกินต่อเนื่อง
ของเหลวและนม
ของเหลวในทีนี้หมายถึงน้ำเปล่าและนม เบเกอรี่ทุกชนิดจำเป็นต้องมีของเหลวเป็นส่วนประกอบหลักทั้งสิ้น การทำงานของยีสต์ ผงฟู เบกกิ้งโซดา ล้วนต้องอาศัยของเหลวเป็นตัวนำพาให้เกิดการทำงานทั้งสิ้น ของเหลวยังมีส่วนทำให้การเพิ่มขึ้นของอากาศในแป้งเป็นไปอย่างสใดุลและคงที่ ถ้าเค้กหรือขนมปังไม่มีส่วนที่เป็นน้ำเปล่าหรือนมคงไม่สามารถเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อร่อยๆให้พวกเรากินได้นั้นเอง
ไขมัน ส่วนที่ทำให้เบเกอรี่นุ่มอร่อยไม้แห้งกระด้าง
ไข่มันทำให้ขนมอบทุกชนิดนุ่ม ชุ่มชื้น ให้คุณนึกถึงขนมปังฝรั่งเศษ เป็นขนมปังที่แห้งแข็งกระด้างเสียเป็นส่วนใหญ่ สาเหตุคือขนมปังฝรั่งเศษไม่มีไขสฃมันเป็นส่วนประกอบนั้นเอง
- ไข่
- เนย ทำให้แป้งพายกรอบขึ้นฟูได้อีกด้วย
- น้ำมัน ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์มีคุณสมบัติที่คล้ายคลึงกันทั้งสิ้น
กลิ่น และเครื่องเทศ
วานิลลา อบเชย ผงโกโก้ ช็อกโกแลต วัตถุดิบเหล่านี้แม้ไม่ใช่ส่วนที่สำคัญที่สุด แต่ถ้าวัตถุประสงค์ของการทำขนมอบ เบเกอรี่ คือความอร่อยเป็นหลักแล้ว กลิ่นและเครื่องเทศ องค์ประกอบเล็กๆเหล่านี่ก็มีความสำคัญมากขึ้นในทันที ส่วนเล็กๆเหล่านี้ยังรวมถึง เมล็ดธัญพืชต่างๆ ถั่ว แยมชนิดต่างๆ ข้าวโอ๊ต เหล่านี้ล้วนเสริมให้การกินของเรามีความอร่อยมากยิ่งขึ้นนั้นเอง
สรุป ส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี่
พื้นฐานการทำเบเกอรี่นอกจากการแปรรูปแป้งเพื่อเป็นอาหารแล้ว เรายังต้องการความอร่อยอีกด้วย การที่เราจะทำเบเกอรี่ สิ่งที่ต้องไม่มองข้ามคือพื้นฐาน ทั้งในเรื่องวัตถุดิบ และทักษะการผลิตล้วนมีความสำคัญทั้งสิ้น
คำถามที่ถามกันบ่อยๆ(FAQ)
Q.อบขนมปังเสร็จแล้วยุบตัว ไม่สวยเลย
สาเหตุหลักมาจากการปล่อยแป้งให้พักตัวนานเกินไปก่อนนำเข้าเตาอบ การพักแป้งควรมีการทดสอบด้วยการเอานิ้วมือกดลงไปที่แป้งเบาๆ ถ้าแป้งมีการเด้งตัวขึ้นมาอย่างรวดเร็วแสดงว่าแป้งขนมปังนั้นยังไม่พร้อมจะอบ
แต่ถ้ายุบตัวแล้วแบนลงไปเลยแสดงว่าขึ้นฟูมากเกินไปนั้นเอง ต้องอยู่ตรงกลางๆ คือเมื่อเอานิ้วกดลงไปแล้วมีรอยกดเล็กน้อย และรอยกดนั้นไม่เด้งขึ้นหรือยุบตัวทันทีแสดงว่า ขนมปังพร้อมอบแล้ว
บทความที่เกี่ยวข้อง
สแน็คบ๊อก รวดเร็ว ประหยัด ราคาถูก จัดด่วนได้
รับทำข้าวกล่อง สัมมนา งานบุญ งานสวด สั่งด่วน delivery
snack box มีนบุรี เริ่ม 30 บาท สั่งด่วนได้ทันที
https://mysweetmission.com/what-are-the-7-basic-baking-ingredients/