การทำขนมเค้ก เบเกอรี่มักจะมีคำถามเสมอ บางคำถามก็เป็นคำถามทั่วไป ไม่ว่าคุณจะเป็นมือเก่าสำหรับการทำเบเกอรี่ หรืออาจจะเป็นมือใหม่หัดทำ ขนมเค้ก ขนมปังเบเกอรี่ ชนิดต่างๆ การได้รู้เคล็ดลับ หรือความรู้บางอย่างที่คุณอาจไม่รู้ ย่อมมีประโยชน์และช่วยคุณได้แน่นอน
วิธีทำให้เค้กที่อบใหม่เย็นลงได้เร็วๆ
ไม่มีวิธีพิเศษอะไรที่จะทำให้เค้กเย็นตัวลงได้ไวๆ หรือต้องการลดเวลา วิธีที่ถูกต้องและเป็นธรรมชาติที่สุด คือวางไว้บนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง เค้กจะค่อยๆเย็นตัวลง อุณหภูมิจะลดลงทีละน้อย จนเค้กเย็นสนิทไปเองคือวิธีที่ถูกต้องที่สุด ไม่ควรใช้ทางลัดอย่างอื่น เช่นการนำเค้กร้อนไปแช่เย็น เป็นวิธีที่ไม่ถูกต้องที่สุด
กลูเตนคืออะไร?
กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในข้าวสาลี
กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เล่ย์ ส่วนมากจะใช้ในการทำเบเกอรี่ต่างๆ โดยเฉพาะขนมปัง โดยกลูเตนมีประโยชน์ต่อร่างกายให้พลังงาน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เหมือนกับโปรตีนชนิดอื่นๆ
มีความจำเป็นอย่างมากสำหรับขนมปัง ที่ใช้ยีสต์เพื่อให้เกิดความยืดหยุ่นและโครงสร้างที่ช่วยให้แป้งขนมปังเกิดการขึ้นฟู โดยแป้งขนมปังจะต้องทำมาจากข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูง แป้งเค้กจากแป้งสาลีชนิดที่มีกลูเตนต่ำ
แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้ก หรือแป้งขนมปัง?
แป้งอเนกประสงค์เป็นงแป้งที่ทำมาเพื่อทดแทนแป้งขนมปัง กับแป้งเค้ก ในกรณีที่จำเป็น โดยทั่วไปแล้ว แป้งอเนกประสงค์สามารถใช้ได้แทนได้ทั้งขนมปังและเค้ก แม้ว่าการนำไปใช้แทนได้บางครั้งที่จำเป็น ขนมที่ทำออกมาอาจจะไม่ดีบ้าง แต่ทดแทนได้
วิธีเก็บเค้กที่อบเสร็จแล้ว
ไม่ว่าเค้กที่คุณอบเสร็จแล้ว จะนำไปเสิร์ฟตอนไหน การเรียนรู้เรื่อวการเก็บรักษาก็เป็นสิ่งจำเป็น
เก็บเค้กชั้นเดียวไว้ในถาดอบ ปิดฝาให้แน่น เก็บเค้กหลายชั้นไว้ในถาดเก็บเค้ก แล้วนำไปแช่เย็น แต่ถ้าเค้กมีฟรอสติ้งนุ่มหรือสุกแล้ว ให้สอดด้ามช้อนชาเล็กๆ เข้าไปใต้ขอบของฝาครอบเพื่อป้องกันไม่ให้เค้กติดแน่นกับถาดเก็บเค้กและความชื้นสะสม เค้กที่มีครีมฟรอสติ้งวิปครีมควรเก็บไว้ในตู้เย็น
เค้กที่ยังไม่ได้แช่แข็งสามารถแช่แข็งได้นานถึง 4 เดือนหากห่อด้วยพลาสติกอย่างดี และเมื่อจะใช้งาน เพียงนำมาวางในช่อวธรรมดาในตู้เย็นก่อน ซัก 2 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เค้กที่มีไส้ผลไม้ชนิดต่างๆ เช่นสตอเบอรี่ หรือคัสตาร์ดเค้กไม่สามารถแช่แข็งได้ดีเพราะจะละลายเมื่อละลาย
เค้กมีกี่ประเภท
1. เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้ก (Butter Cake)
เป็นเค้กที่มีส่วนผสมของเนยเป็นหลัก ทำให้เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น เพราะมีเนยจำนวนมาก ฟองอากาศในเนื้อขนมน้อย เช่นบัตเตอร์เค้กเนยสด บัตเตอร์เค้กมาเบิ้ล บัตเตอร์เค้กช็อคโกแลต และยังเหมาะกับการทำ ฟรุตเค้ก ( fruit cake ) บัตเตอร์เค้กมี เค้กผลไม้ ( fruit cake ) ที่มีส่วนผสมของผลไม้แห้งชิ้นเล็กๆ อย่างลูกเกด อินทผลัม ในเนื้อเค้กค่อนข้างเยอะ โดยทั่วไปแล้วเค้กเนยสดหรือบัตเตอร์เค้กจะมีขั้นตอนการทำคือ เริ่มจากตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู แล้วจึงใส่ไข่ลงไปตี ตามด้วยใส่แป้งแล้วส่วนผสมที่เหลือลงไป
2. เค้กสปันจ์ ( Sponge Cake )
สปันจ์เค้ก มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก หรือจะเรียกว่าเค้กไข่ก็ยังได้ มีเนื้อเค้กจะฟูเบาด้วยการขยายตัวของไข่ที่ตีจนขึ้นฟู สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กที่เบากว่าบัตเตอร์เค้กแต่หนักกว่าชิฟฟอนเค้ก ส่วนใหญ่สปันจ์เค้กนิยมนำมาทำเป็นแยมโรลต่างๆ รวมถึงเค้กที่มีการแต่งหน้าเค้ก แต่อยากให้เป็นเค้กที่ทานแล้วไม่รู้สึกหนักเกินไป
ขั้นตอนการทำสปันจ์เค้กหลักๆคือ ตีไข่แดงพร้อมไข่ขาวกับน้ำตาลจนขึ้นฟู (ไข่ที่ใช้ต้อง เป็นไข่อุณหภูมิห้อง) จากนั้นจึงเติมส่วนของแป้งลงไป ตามด้วยเนยละลาย ข้อควรระวังสำหรับเค้กชนิดนี้คือ ต้องนำเข้าอบทันทีหลังจากที่ตีส่วนผสมทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว เพราะถ้าทิ้งไว้นานฟองอากาศจะค่อยๆยุบตัวลง ทำให้เมื่ออบเค้กเสร็จแล้วเนื้อเค้กก็จะยุบตัวไม่ฟูเท่าที่ควร
3. เค้กชิฟฟอน ( Chiffon Cake )
เค้กชนิดนี้เนื้อละเอียดและนุ่มกำลังพอดี ชิฟฟอนเป็นเนื้อเค้กที่เบาที่สุดในบรรดาเค้กทั้งหมด ชิฟฟอนเป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมแทนเนยหรือมาร์การีน โดยขั้นตอนการทำชิฟฟอนเค้กนั้นจะแตกต่างจากเค้กชนิดอื่นๆ คือ จะแยกไข่แดงกับไข่ขาวเพื่อใช้ทำในคนละขั้นตอน มักเริ่มจากการผสมไข่แดง กับพวกแป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และอื่นๆผสมจนเข้ากันด้วยตะกร้อมือในอ่างผสมจนเข้ากันและน้ำตาลละลาย จากนั้นจะตีไข่ขาวกับน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งจนฟูตั้งยอด ซึ่งส่วนนี้จะเรียกว่า เมอร์แรงค์ (Meringue) แล้วสุดท้ายจึงค่อยๆเทส่วนผสมของไข่แดงลงในไข่ขาวที่ตีจนเป็นเมอแรงค์นี้ คนตะล่อมเบาๆจนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้ต้องระวังอย่างมาก เพื่อไม่ให้ฟองอากาศยุบตัว
ใช้ส่วนผสมในอุณหภูมิห้อง
เมื่อสูตรที่คุณกำลังทำ บอกคุณว่าให้ใช้ส่วนผสมที่อุณหภูมิห้อง เป็นสิ่งสำคัญคือต้องทำตามอย่างเคร่งครัด เช่นเนยที่เย็นไม่สามารถทาครีมได้ และไข่ที่เย็นจัดอาจทำให้แป้งจับตัวเป็นเม็ดไม่ละลายได้ หากต้องการทำไข่ให้ได้ที่อุณหภูมิห้องอย่างรวดเร็ว ให้วางไข่ลงในชามแล้วเทลงในน้ำอุ่นสักสองสามนาที หากคุณต้องการทำเนยไปที่อุณหภูมิห้อง ใช้ไมโครเวฟได้ แต่ที่ความร้อนต่ำมากๆ สำคัญต้องคอยสังเกตุไม่ให้เนยเหลวเกินไปเช่นกัน
ต้องการสั่ง snack box สำหรับ งานศพ ดูรายละเอียด
https://www.onceuponachef.com/how-to/baking-tips-how-to-get-good-results-every-time.html
บทความ
