ซาลาเปา

การทำ ซาลาเปา สูตรนี้มีการทำแบบ 2 ขั้นตอน คือ สปองจ์ โด ซึ่งต้องใช้เวลามากพอประมาณ แต่ความอร่อย นุ่ม คือสิ่งที่คุ้มค่ากับการเสียเวลาเป็นอย่างมาก เพราะแป้งซาลาเปาจะนุ่ม มากกว่าสูตรอื่นๆ

• สูตร ซาลาเปาไส้ครีม
• อุปกรณ์ที่สำคัญ ต้องมี
• ขั้นตอนการทำเบื้องต้น
• การตีผสมแป้ง
• การปั้นขึ้นรูปซาลาเปา
• นึงซาลาเปา
• การเก็บซาลาเปา
• อุ่นซาลาเปาที่แช่แข็ง

สูตร ซาลาเปา ไส้ครีม

ส่วนของสปองจ์

วัตถุดิบ	น้ำกนัก กรัม
แป้งบัวแดง	380
ยีสต์แห้ง	6
น้ำ	190

ส่วนของแป้งโด

วัตถุดิบ	น้ำหนัก กรัม
แป้งบัวแดง	150
น้ำตาลทราย	100
ผงฟู	5
เกลือ	3
น้ำ	50
เนยขาว	50

สูตรไส้ครีม

วัตถุดิบ	น้ำหนัก กรัม
ไข่ไก่	เบอร์ 0 สองฟอง
น้ำตาลทราย	120
นมข้นจีด	65
น้ำ	65
นมผง	30
เกลือ	1
เนยสดเค็ม	90
แป้งบัวแดง	25

อุปกรณ์ที่สำคัญ ต้องมี

การทำซาลาเปา ต่างจากการทำขนมเค้ก ขนมปัง คือต้องนำไปนึ่งด้วยความร้อนสูง รังถึง หรือ ซึ้ง สำหรับนึงจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างมาก ควรเลือกขนาดให้พอเหมาะกับจำนวนที่สามารถทำได้ ไม่เล็ดเกินไปและไม่ใหญ่เกินไป

ขั้นตอนการทำ ซาลาเปา เบื้องต้น

ร่อนแป้งบัวแดงที่เตรียมไว้ ใส่ยีสต์ น้ำตาลทราย และน้ำลงผสมกันให้ทั่ว นวดพอประมาณไม่ต้องมากพอให้เข้ากัน หมักพักแป้งไว้ประมาณอย่างน้อย 2 ชั่วโมงขั้นตอนนี้สำคัญมาก แป้งที่อบออกมาจะนุ่มหรือแข็งหยาบ ก็อยู่ที่ขั้นตอนนี้ สำคัญอย่าใจร้อน

หลังจากรอแป้งที่หมักไว้ในขั้นตอนแรก ครบเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงแล้ว เริ่มทำขั้นตอนที่ 2 คือส่วนโด โดยเริ่มจาก เปิดไฟต้มน้ำที่รังถึงให้เดือดพล่าน

ร่อนแป้งบัวแดง ผงฟู แล้วเทผสมลงในส่วนแรก หรือ สปองจ์ นวดนิดหน่อย เติมส่วนผสมที่เหลือ น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ เนยขาว ลงไปและนวดจนเนียน การนวดจนเนียนสังเกตุได้จากแป้งจะไม่ติดโถตี

นำมาแบ่งขนาด 30-35 กรัม ใช้มือตบแป้งให้แบน ห่อไส้ครีมที่เตรียมไว้ วางบนกระดาษไขการวางให้วางไว้ในรังถึง ส่วนที่ยังไม่ตั้งไฟ รอแป้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่าประมาณ 30 นาที แล้วนำไปนึ่งที่ไฟแรงน้ำเดือดประมาณ 15 นาที

วิธีการทำไส้ครีม

สูตรนี้ใช้วิธีการนึ่ง โดยเปิดไฟเตรียมซึ้ง ด้วยความร้อนน้ำเดือด

ผสมไข่ไก่ น้ำตาลทราย นมข้นจืด น้ำ ผสมเข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือ คนผสมให้เข้ากันจนทั่ว ไม่มีส่วนที่ติดก้นหม้อหรือชามอ่างผสม

ร่อนนมผง แป้งบัวแดง เกลือ เติมลงไป ผสมให้เข้ากันเช่นเดิม เติมส่วนที่เหลือ ทั้งหมดคนให้เข้ากัน นำไปนึงที่น้ำเดือด ประมาณ 10 นาที นำมาคนอีกครั้ง และนำไปนึงต่ออีก 10 นาที สุกแล้วนำมาพักไว้สำหรับส่วนไส้ครีม

การตีผสมแป้ง

การทำซาลาเปาแบบสองขั้นตอน โดยต้องเริ่มจากการเตรียมแป้งในขั้นตอนที่หนึ่ง คือ

ขั้นตอนการทำหัวเชื้อ

1. ร่อนแป้งบัวดแดง แล้วเทใส่โถผสมแป้ง
2. ใส่ยีสต์ที่เตรียมไว้ลงไป
3. ใส่น้ำตามลงไป ตีผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ไม่ตองเนียน

นำออกจากโถตีหมักหรือพักแป้งไว้ โดยการนำแป้งใส่ในถุงพลาสติค ที่มีขนาดใหญ่พอสมควร มัดปากถุงเพื่อกันลม พักไว้ 2-3ชั่วโมง นานไม่ทำให้แป้งเสีย หรือรอให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่า ขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องทำซาลาเปาด้วย ยิ่งความร้อนสูงแป้งที่พักไว้จะขึ้นฟูเร็ว ถ้าอากาศเย็นแป้งที่หมักไว้จะขึ้นฟูช้ากว่า ในขั้นตอนนี้จึงไม่ต้องตายตัวมาก

ขั้นตอนที่สองเรียกว่า โด

ขั้นตอนนี้ใช้หัวตีตะขอ

1. นำแป้งหัวเชื้อที่หมักได้ที่แล้วมาใส่โถตี
2. ร่อนแป้งในส่วนที่2ที่เตรียมไว้ใส่ผสมกับแป้งโด ตีผสม ด้วยความเร็วปานกลาง
3. ใส่น้ำตาล เกลือ น้ำ ลงในโถตี
4. ใส่เนยขาวลงไปตีผสมด้วยความเร็วปานกลาง จนเริ่มเข้ากันดี
5. ปรับเป็นความเร็วสูง ตีต่อจนเริ่มเนียน สังเกตุได้ด้วยแป้งเริ่มร่อนออกจากก้นโถ
6. ปรับเป็นความเร็วต่ำ ประมาณ 2 นาที ปิดเครื่อ นำแป้งออกจากโถตีเพื่อมาปั้นขึ้นรูป

เมื่อนำแป้งที่ตีจนเนียนแล้ว ทดสอบดูด้วยการนำมาบี้ขึงเป็นแผ่นบางๆได้โดยไม่ขาดจากกัน พักแป้ง ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบีบให้มาดๆคลุมไว้ เพื่อให้แป้งคลายตัวประมาณ 10 นาที เริ่มขึ้นรูป

การปั้นขึ้นรูปซาลาเปา

เมื่อแป้งที่พักไว้ 10 นาทีครบแล้ว นำมาปั้น การปั้นแบบธรรมดา เริ่มจาก

1. แบ่งแป้งขนาด 30 กรัม
2. คลึงกลม เรียงให้เป็นระเบียบ ก่อนหลังตามลำดับ
3. นำแป้งที่คลึงกลมเรียงไว้ มาปั้น โดยเริ่มจากลูกแรกเรื่อยมาทีละลูกตามลำดับ
4. รีดแป้งให้เป็นแผ่นกลม
5. นำไส้ที่แบ่งเตรียมไว้มาวางตรงกลาง
6. ห่อแป้งเก็บริมให้เรียบร้อย
7. วางบนกระดาษสำสำวางซาลาเปา
8. วางลงในซึ้งเปล่าที่เตรียมนำไปนึ่งจะง่ายที่สุด
9. พักแป้งไว้อีกประมาณ 30 นาที

นึงซาลาเปา

ขั้นแรก หลักจากพักแป้งไว้ประมาณ 15 นาที ก็ได้เวลาเตรียมซึ้ง เปิดเตาตั้งซึ้งที่ใส่น้ำร้อนไว้ประมาณหนึ่ง เปิดไฟเพื่อให้น้ำเดือด การนึ่งซาลาเปาต้องใช้ความร้อนน้ำเดือด หลังจากปั้นขึ้นรูปและพักแป้งจนขึ้นสองเท่าแล้ว ก็สามารถนำซาลาเปาที่พร้อมนึงนำไปนึงได้

ซาลาเปาจะนึ่งประมาณ 12-15 นาที ก็จะสุกได้ที่ นำออกจากซึ้งที่นึง ระวังไอน้ำหมดลงที่หน้าซาลาเปาด้วย ถ้ามีน้ำหมดลงไปซาลาเปาจะไม่หน้ากินไม่สวย ต้องระวังให้ดี

การเก็บ ซาลาเปา

ซาลาเปาต้องกินตอนร้อนๆ แป้งจะนุ่ม อร่อยด้วยไส้ต่างๆ แต่ถ้าเหลือ สามารถเก็บแช่ช่องแข็งในตู้เย็นได้ โดยรอให้ซาลาเปาเย็นเต็มที่แล้ว วิธีการเก็บคือ ใส่ถุงพลาสติค เรียงกันให้เป็นระเบียบ ห้ามเรียงทับกัน นำเข้าแช่ช่องแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

อุ่นซาลาเปาที่แช่แข็ง

การนำซาลาเปาที่แช่แข็งมากินนั้นมีขั้นตอนง่ายๆ คือ นำออกมาจากช่องแช่แข็ง วางไว้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา จนหายเย็น นำไปนึ่งปรกติด้วยไฟร้อนน้ำเดือดประมาณ 5 นาที ก็สามารถได้ซาลาเปาที่นุ่มอร่อยเหมือนเดิม

สรุป

ถ้าต้องการซาลาเปาที่อร่อยถูกใจที่สุด ทำเอง คือดีอร่อยสุด การทำไม่ยากเพียงขั้นตอนมากหลายขั้นตอน ส่วนผสมและวัตถุดิบโดยหาซื้อไม่ยาก และที่สำคัญไม่ต้องมีเตาอบขนาดใหญ่มีเพียงซึ้งนึงความร้อน ก็สามารถทำซาลาเปาได้แล้ว