ขนมปัง พื้นฐานมีอะไรบ้าง

ขนมปัง มีอายุยาวนาน เป็นขนมอบที่มีมาแต่โบราณ สืบทอดกันมาต่อเนื่อง แพร่หลายกระจายไปทั่วโลก จนกลายเป็นอาหารที่มีการทำเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละประเทศอย่างมากมาย แต่โดยพื้นฐานขั้นตอนการทำจะเหมือนกันทั้งหมด

เลือกอ่านได้ทีละหัวข้อ

• ชนิดของขนมปัง
• ส่วนผสมของขนมปัง
• วิธีการทำมีกี่แบบ
• อุปกรณ์เบื้องต้น
• สูตรแนะนำพื้นฐาน
• วิธีการเตรียมส่วนผสม
• ขั้นตอนการทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว

รับจัด snack box งานศพ สั่งด่วนได้ทันที ส่งกรุงเทพ ปริมณฑล

ชนิดของ ขนมปัง

มีกี่ชนิด เราสามารถแยกแบบพื้นฐานตามลักษณะส่วนผสมและขั้นตอนการทำได้ 4 ชนิด

• ขนมปังผิวแข็ง ขั้นตอนการผลิต จะใส่ไขมัน และน้ำตาลน้อยมาก ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนและรู้จักกันทั่วไปก็คือ ขนมปังฝรั่งเศษ ขนมปังขาไก่ จะสังเกตุเห็นได้ชัดเจน ผิวของขนมปังฝรั่งเศษจะแข็งมาก และเป็นแท่งยาวๆ และใหญ่
• ขนมปังจืด มีน้ำตาลน้อยเช่นกันแต่มากว่าขนมปังฝรั่งเศษ ชนิดที่เราคุ้นเคยกันทั่วๆไปก็คือ ขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ หรือขนมปังจืดทั่วๆไป ลักษณะ เป็นขนมปังปอน ขนมปังหัวกระโหลก
• ขนมปังกึ่งหวาน มีน้ำตาลมากว่า 2 ประเภทแรก และไขมันก็ยังมากกว่า ลักษณะของขนมปังจะนุ่ม นิ่ม โดยทั่วไปมักจะนำมา ปั้นขึ้นรูปใส่ไส้ ชนิดต่างๆ เช่นไส้ไก่ หมูหยอง หรือประเภทไส้คาว ประเภทไส้หวานก็ได้เช่นกัน ขนมปังลูกเกด
• ขนมปังหวาน มีน้ำตาลและไขมันมากที่สุดกว่าชนิดอื่นๆ เมื่อตีผสมเสร็จแล้วแป้งจะแฉะมาก ลักษณะของขนมปังจะนุ่ม นิยมนำมาใส่ไส้เช่นกัน

ส่วนผสมของ ขนมปัง

ในขนมปังหนึ่งก้อนมีส่วนผสมหลายอย่าง แต่โดยพื้นฐานก็จะเหมือนๆกัน เช่นแป้งที่มีกลูเตนสูง ยีสต์ เกลือ น้ำตาล และยังมีส่วนผสมอื่นๆอีกหลายชนิด ปัจจุบันยังมีการพัฒนาส่วนผสมชนิดที่เป็นสารสกัดชนิดต่างๆอีกมากมาย ผสมเข้าไปเพื่อให้ได้ขนมปังที่อร่อยถูกใจคนกิน

การพัฒนาสารสกัดหลายชนิดช่วยให้การทำงานของยีสต์และแป้งทำงานได้ดียิ่งขึ้น สามารถลดระยะเวลาการทำในแต่ละครั้งลงได้มาก

• แป้งสาลีสำหรับการทำขนมปังจะต่างจากแป้งเค้ก โดยแป้งสาลีที่นำมาทำขนมปัง จะมีโปรตีนสูงกว่าแป้งเค้กอย่างมาก เนื้อแป้งจะหยาบกว่าแป้งเค้ก สามารถสังเกตุเห็นได้ง่าย การที่มีโปรตีนมากทำให้มีคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งคือ มีกลูเตนสูง ซึ่งจำเป็นต่อการทำขนมปัง
  
• ยีสต์ ขนมปังจะขึ้นฟูก็ด้วยการทำงานของยีสต์ เมื่อยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำ น้ำตาล จะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์สะสมอยู่ในแป้งจำนวนมาก ทำให้เกิดการขึ้นฟูของขนมปัง
  
• น้ำ หมายถึงน้ำเปล่า หน้าที่ของน้ำคือ ละลายส่วนผสมต่างๆช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของแป้ง
  
• เกลือ หน้าที่สำคัญของเกลือก็คือ เพิ่มรสชาติของอาหาร รวมถึงขนมปังด้วยเช่นกัน แต่ยังมีอีกหน้าที่คือ ควบคุมการทำงานของยีสต์ให้เหมาะสม ไม่มากเกินไปไม่น้อยเกินไป
  
• น้ำตาล ทำหน้าที่เป็นอาหารของยีสต์ ขนมปังจะอร่อยนุ่ม น้ำตาลจึงส่วนสำคัญอย่างยิ่ง
  
• ไขมัน ขนมปังจะนุ่ม นิ่ม อร่อยไขมันก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน ขนมปังฝรั่งเศษจะแข็ง เพราะมีไขมันน้อย ถึงไม่มีเลยนั้นเอง

วิธีทำขนมปังทำมีกี่แบบ

การทำขนมปังมีขั้นตอนการทำ 3 แบบด้วยกัน

1. การผสมแบบขั้นตอนเดียว นำส่วนผสมทุกอย่าง ตั้งแต่แป้งสาลี น้ำตาล ยีสต์ เกลือ และส่วนผสมอื่นๆเทผสมรวมกัน แล้วทำการนวดด้วยมือ หรือใช้เครื่องผสมรวมกันทีเดียวทั้งหมด นวดไปเรื่อยๆจนส่วนผสมทั้งหมด เนียน ไม่ติดโต๊ะหรือไม่ติดโถผสม นำมาบี้ดูแป้งขะสามารถดึงหรือขึงเป็นแผ่นบางๆ โดยไม่ขาดจากกันได้
2. การผสมแบบสองขั้นตอน ส่วนแรกเรียก สปันจ์ ประกอบด้วย แป้ง ยีสต์ และน้ำ นวดผสมกันให้พอเข้ากัน แล้วหมักพักแป้งไว้ 3-4ชั่วโมง แล้วนำมาผสมกับส่วนผสมที่เหลือ แล้วนวดผสมจนเนียน เรียกส่วนนี้ว่า โดว์
   การผสมแบบสองขั้นตอน แม้จะใช้เวลานานมาก ขั้นตอนเยอะแต่ความคุ้มค่าของขนมปังที่ทำออกมาคือความอร่อยที่น่าลองทำอย่างยิ่ง โดยถ้าทำถูกขั้นตอน เนื้อขนมปังจะนุ่ม และนิ่ม หอมอร่อยกว่าแบบขั้นตอนเดียว
3. การผสมแบบทุนเวลา การผสมแบบนี้เป็นการผสมที่พัฒนาขึ้นมาในช่วงหลัง คือการใส่สารเสริมคุณภาพลงไป ในการนวดผสมแบบขั้นตอนเดียว เพื่อเร่งการทำงานของยีสต์ เพื่อร่นระยะเวลาในการพักแป้งหลังจากนวดผสมจนได้แป้งที่เนียนแล้ว ไม่ต้องพักแป้งในการนวดแบบนี้ สามารถนำแป้งที่นวดจนเนียนแล้ว นำมาแบ่งและปั้น ขึ้นรูปได้ทันที

อุปกรณ์พื้นฐานที่ต้องมี

การทำขนมปังจริงๆแล้วไม่ยากเลย มีอุปกรณ์เครื่องมือแบบพื้นฐาน ส่วนผสมวัตถุดิบ อีกไม่กีชนิดก็สามารถทำขนมปังอร่อยๆได้แล้ว

• แป้งสาลี ตราหงษ์ขาว แป้งยี่ห้อนี้นิยมใช้สำหรับการทำขนมปังมากที่สุด
• น้ำตาลทรายขาว
• ยีสต์
• เกลือ
• เนยขาว
• น้ำเปล่า
• ไม้คลึงแป้ง
• เตาอบ
• โต๊ะสำหรับนวดแป้ง

เพียง 5 อย่างเท่านี้ก็สามารถทำขนมปังได้แล้ว ที่สำคัญอร่อยมาก ถ้าเป็นผู้ที่เริ่มจากการทำไม่มากน้อยๆ แนะนำขนมปัง แซนวิช และแบบผสมขั้นตอนเดียว

สูตร ขนมปังแซนวิช

สูตรนี่เป็นสูตรที่ทำง่าย แบบขั้นตอนเดียว นำส่วนผสมทั้งหมดรวมกันแล้วตีผสมด้วยหัวตีตะขอ หรือ เดียว หรือนวดมือได้ทันที นวดผสมขนแป้งเนียนไม่ติดโต๊ะ ก้นอ่าง แล้วนำมาขึงเป็นแผ่นบางๆและไม่ขาดจากกันก็เป็นอันใช้ได้

วิธีการเตรียมส่วนผสม

เทคนิคการทำขนมปังแบบมืออาชีพ จะต้องเริ่มจากเตรียมวัตถุดิบทุกชนิดให้พร้อม จัดเรียงตามลำดับก่อนหลังไว้เสมอๆ แยกส่วนผสมที่เป็นของแห้ง และของเหลวไว้ให้เรียบร้อย

ส่วนของแห้ง

• แป้งขนมปัง
• ยีสต์
• เนยขาว
  ผสมแป้งและยีสต์เข้าด้วยกันเตรียมไว้

ส่วนของเหลว

• น้ำเปล่า
• เกลือ
• น้ำตาล
  นำเกลือและน้ำตาลซึ่งจัดเป็นส่วนของเหลวเพราะสามารถละลายในน้ำได้ตั้งแต่แรก ละลายผสมกันเตรียมไว้ให้พร้อม

ขั้นตอนการทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว

• นำส่วนผสมในส่วนของแห้งเทลงโถตี
• นำส่วนของเหลว เทผสมลงไปและตีให้ส่วนของเหลวเข้ากันกับแป้งโดยประมาณ 2 นาที
• ใส่เนยขาว และนวดจนเนียน ทดสอบด้วยการนำมาขึงเป็นแผ่นบางๆ และไม่ขาดจากกัน
• นำมาขึ้นรูปโดยการคลึงก้อนแป้งให้เรียบเนียน นำไปพักไว้ในอ่างผสมโดยห้ามโดนลมเด็ดขาด ประมาณ 60 นาที
• ตัดแป้งขนาดน้ำหนัก 400 กรัม คลึงกลมให้เรียบเนียน พัก 10 นาที
• นำแป้งที่ตัดและพักไว้มาขึ้นรูป คลึงออกเป็น4เหลี่ยมพื้นผ้า ม้วนเป็นหมอน เก็บริมให้เรียบร้อย
• วางใส่พิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 7*4*4 นิ้ว ก้นพิมพ์ให้ทาเนยไว้เรียบร้อย
• พักแป้งไว้อีก 60 นาที หรือจนขึ้นฟูพร้อมอบ ทดสอบด้วยการเอานิ้วกดลงไปประมาณ 4 ซม เมื่อยกนิ้วขึ้นแป้งจะดันตัวขึ้นมาเหลือไว้เพียงรอยจางๆ เป็นอันใช้ได้ พร้อมอบ
• นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170 องศาC ประมาณ 40 นาที หรือจนกว่าจะเหลืองสวยงาม
• นำออกจากเตาอบพักไว้ที่ตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง จนเย็น แพ็คใส่ถุง

สรุป

การทำขนมปังโดยพื้นฐานแล้วไม่ยากเลย เพราะไม่ต้องมีเครื่องมืออุปกรณ์มากมายก็สามารถทำขนมปังได้แล้ว การเตรียมวัตถุดิบต่างๆให้พร้อมเป็นสิ่งสำคัญ แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ การทำความเข้าในในสูตรให้ชัดเจน จะทำให้การทำขนมปังของคุณอร่อยแน่นอน

อ้างอิง