ขนมปังไม่ขึ้น

การทำขนมปังเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ต้องฝึกฝนจนมีความชำนาญ แต่แม้มีความชำนาญปัญหา ขนมปังไม่ขึ้น ก็เป็นปัญหาพื้นฐานของทุกๆท่านที่จะต้องเคยเจอ
บางครั้งเราคิดว่าเราทำถูกขั้นตอนทุกอย่างแล้ว แต่ก็ยังเป็นปัญหา จนแม้กระทั่งนำเข้าเตาอบแล้ว ด้วยความคาดหวังว่าขนมปังที่นำเข้าเตาอบจะออกมาสวยงาม นุ่มตามแบบขนมปังที่ดีควรเป็น แต่มันอาจจะไม่เป็นอย่างที่หวัง

จริงๆ แล้ว มีหลายอย่างหลายปัจจัยที่อาจทำให้เกิดข้อผิดพลาดได้ มาดูสาเหตุทั่วไปบางประการที่ทำให้ขนมปังของคุณไม่ขึ้น

ขนมปังไม่ขึ้น
ภาพโดย PublicDomainImages จาก Pixabay

ขนมปังไม่ขึ้น แม้ทำตามสูตรแล้ว

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดคือการไม่ได้ทำตามสูตร ซึ่งหลายท่านมักละเลยเรื่องนี้ การทำตามสูตรที่ได้รับมาเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะสูตรแต่ละสูตร ล้วนต้องผ่านการทดลองมาก่อนแล้วทั้งสิ้น กว่าจะได้ขนมปังที่ออกมาอร่อยตามแบบขนมปัง ก็มักจะเกิดความผิดพลาดมาก่อนแล้วเช่นกัน

ในปัจจุบัน เครื่องชั่งดิจิตอล หาซื้อได้ง่ายและมีราคาถูก ที่สำคัญแม่นยำมากๆ สูตรที่ดีควรระบุส่วนผสมเป็นน้ำหนัก ไม่ใช่ปริมาตรถ้วยตวง การวัดแป้งในถ้วยมักเกิดความคลาดเคลื่อนอย่างมากเสมอ และจะนำไปสู่ปัญหาทุกประเภท ตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้าย แต่ถ้าคุณมีประสบการณ์ที่มากพอ คุณจะรู้ทันทีที่มีการผสมแป้งด้วยของเหลว

แม้จะมีสูตรอาหารที่ดี แต่ขนมปังของคุณก็ยังไม่ขึ้น แต่ถ้าคุณรู้ว่าคุณทำตามอย่างถูกต้อง การระบุปัญหาคืออะไรจะทำให้การแก้ปัญหาง่ายมากขึ้น แม้ว่าปัญหาบางอย่างอาจแก้ไขไม่ได้เลย

ปัญหาเกี่ยวกับยีสต์ คือปัญหาแรก

ยีสต์คือสิ่งที่ทำให้ขนมปังขึ้น ถ้าขนมปังของคุณไม่ขึ้น ขั้นแรกให้ทดสอบให้แน่ใจว่ายีสต์ของคุณยังไม่ตาย ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต มีอายุ และจำเป็นต้องรู้วิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้อง ยีสต์ต้องเก็บในตู้เย็น แต่ต้องไม่เก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไปจนหมดอายุ ยีสต์บางชนิดอาจตายและมันจะไม่เพิ่มขึ้นเพียงพอ ดังนั้นให้ตรวจสอบวันหมดอายุและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง หากเลยวันที่บนบรรจุภัณฑ์เลย ให้เปลี่ยนใหม่

ในปัจจุบันการใช้ยีสต์ แนะนำให้ใช้ยีสต์แบบแห้ง แม้ว่าการใช้ยีสต์สดจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นที่แตกต่างออกไป แต่ด้วยขั้นตอนการนำมาใช้ค่อนข้างยุ่งยากกว่าการใชยีสต์แห้งอย่างมาก ความผิดพลาดจากการใช้ยีสต์สดจะลดลงทันทีเมื่อเปลี่ยนมาใช้ยีสต์แห้ง

ยีสต์แห้งสามารถผสมลงในแป้งได้โดยตรงผสมให้เข้ากันตั้งแตแรก หลังจากที่คุณชั่งแป้งเรียบร้อยแล้วให้ผสมยีสต์ตามอัตราส่วนลงไปได้ทันที แต่มีข้อห้ามอยู่หนึ่งอย่าง ห้ามใส่เกลือโดนยีสต์โดยตรง เกลือหรือน้ำตาลมากเกินไปสามารถฆ่ายีสต์ ได้ เกลือควรมีน้ำหนักไม่เกิน 2 เปอร์เซ็นต์ของแป้งและน้ำตาลไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ แต่ให้ทำตามสูตรและคุณไม่ควรกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้

ขนมปังหมูหยอง
ขนมปังหมูหยอง

เชื่อเวลาตามสูตรมากเกินไป

ถ้าขนมปังของคุณไม่ขึ้น อาจเป็นเพราะคุณไม่ได้ให้เวลาเพียงพอ สูตรอาหารบางสูตรมีคำแนะนำที่คลุมเครือ เช่น “ปล่อยให้แป้งขึ้นจนเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า” ตามด้วยหน่วยเวลาตามอำเภอใจ เช่น “ประมาณหนึ่งชั่วโมง” แต่ปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิและความชื้นในครัวของคุณจะส่งผลต่อความเร็วของแป้งโดว์ ให้เน้นที่แป้งและใช้หน่วยเวลาเป็นการประมาณคร่าวๆ

ในสูตรการทำขนมปังทั่วๆไป การหมักหรือพักแป้งเพื่อรออบมักบอกเวลาตายตัว 1 ชั่วโมง แต่สูตรมักจะไม่ได้บอกเรื่องสภาวะแวดล้อมต่างๆที่มีผลต่อการที่ ขนมปังไม่ขึ้น หรือ ขึ้นมากเกินไป อุณหภูมิอากาศในวันนั้นๆที่ทำขนม เป็นปัจจัยที่มีผลโดยตรงต่อ การขึ้น หรือไม่ขึ้นของขนมปัง

ดังนั้นการที่สูตรบอกเวลามา 1 ชั่วโมง ก็เป็นเพียงบอกระยะเวลาทั่วไป ที่สำคัญคือต้อง ใช้ประสบการณ์สังเกตุดู ขนมปังที่กำลังพักแป้งรออบในถ้วยไม่ควรขึ้นเกินขอบถ้วย การขึ้นเกินขอบถ้วย เมื่อนำเข้าอบจะทำให้ขนมปังที่อบออกมา ยุบตัวลงได้

คุณจะต้องให้ตาดู อีกอย่างหนึ่งที่ในสูตรมักบอกว่าให้สังเกตุ”เพิ่มเป็นสองเท่า” สามารถประเมินตามอัตนัยได้ อีกวิธีในการตรวจสอบคือใช้การทดสอบ ใช้นิ้วกดลงบนแป้งเบาๆ ถ้าแป้งเด้งกลับมาอุดรอยบุ๋ม แสดงว่ายังไม่พร้อมอบ แต่ถ้ามีรอยบุบก็พร้อมที่จะนำเข้าอบ (บุ๋มจะอุดกลับเมื่อคุณอบ)

ใช้ถาดอบ หรือ พิมพ์ขนาดใหญ่เกินไป

การจะอบขนมปังหรือขนมเค้กให้สวยงาม อย่างหนึ่งที่สำคัญมากก็คือ การเลือกขนาดของพิมพ์สำหรับอบ ขนมปังแต่ละชนิด รูปร่างลักษณะจะแตกต่างกันออกไปตามลักษณะพื้นฐานของแต่ละชนิด ขนมปังบางชนิดต้องใช้พิมพ์ขนาดเล็ก แต่ถ้าไปใช้พิมพ์ที่มีขนาดใหญ่เกินไป ขนมปังที่อบออกมาก็จะดูแบบและไม่สวยงาม

ในทางตรงกันข้าม ขนมปังบางชนิดต้องใช้พิมพ์ขนาดใหญ่ แต่เลือกพิมพ์ขนาดเล็กเกินไป ขนมปังที่อบออกมาก็จะขึ้นจนล้นพิมพ์ และมีโอกาสแบนแฟลบได้เช่นกัน เพราะฉะนั้นการเลือกขนาดของพิมพ์อบมีความสำคัญมาก

นวดแป้งนานเกินไป ขนมปังไม่ขึ้น

การทำขนมปัง การนวดแป้งมีส่วนทำให้ ขนมปังไม่ขึ้น ได้อย่างมาก นวดขนมปังน้อยเกินไป โครงสร้างของกลูเตนยังไม่สมดุลย์แข็งแรง นวดนานเกินไป ซึ่งโดยมากเป็นแบบนวดนานเกินไปมากกว่า ทำให้โครงสร้างกลูเตนของขนมปังเสีย เมื่ออบออกมาแล้วขนมปังจะยุบตัว

เปลือกขนมปังแห้งเกินไป

ผิวหรือเปลือกขนมปังแห้งเกินไป เกิดจากสาเหตุที่ระหว่างพักแป้ง แป้งขนมปังโดนลมมากเกินไป การพักแป้งขนมปังสิ่งสำคัญต้องไม่โดนลมเลย จะทำด้วยวิธีการใดก็ได้ แต่ที่ง่ายที่สุด ใช้ผ้าชุบน้ำบีบให้มาดๆคลุมไว้กันลม

การใช้น้ำที่ไม่เหมาะกับการทำขนมเช่น ในน้ำประปามีคลอรีนมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่เต็มที่ เพราะยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตอาจจะตายเมื่อเจอกับน้ำที่มีสารคลอรีนจำนวนมาก

แป้งโฮล เกรน: แป้งโฮลเกรน เช่น โฮ ลวีตหรือ ข้าวไรย์โดยทั่วไปเป็นชนิดแป้งที่สร้างกลูเตนได้น้อย ซึ่งกลูเตนเป็นส่วนสำคัญที่สุดของขนมปังการมีกลูเตนน้อยทำให้โครงสร้างของขนมปังไม่แข็งแรง จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟู อีกสาเหตุหนึ่ง

รับจัดชุดขนมงานศพ snack box สั่งด่วน ดูรายละเอียด

อ่านเพิ่มเติม ภาษาอังกฤษ

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น

ส่งฟรี