กลูเตนฟรี คืออะไร กลูเตนคือส่วนผสมหลักๆใน เบเกอรี่เกือบทุกชนิด ขนมเค้ก(cake) ขนมปัง(bread) แล้วสารตัวนี้อะไร คือสารไกรโคโปรตีน เป็นสารที่พบในธรรมชาติเป็นส่วนเอนโดสเปอร์มของธัญพืช หลายๆชนิดอยู่แล้ว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ เหล่านี้มีไกรโคโปรตีน เป็นส่วนประกอบของ โปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin)
การสกัดกลูเตนด้วยวิธีการง่ายๆคือการนำเอาแป้งสาลีมาผสมกับน้ำ จนเกิดเป็นแป้งโด นำแป้งโดส่วนนี้ไปล้างหรือละลายในน้ำจะได้กลูเตน เป็นก้อนหลงเหลืออยู่
แพ้กลูเตนต้องกินแบบ กลูเตนฟรี
หลายคนแพ้กลูเตน หรือ ต้องกินอาหารกลูเตนฟรี อาการจะเกิดขึ้นหลังจากกินผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี เช่นขนมปัง เบเกอรี่หลายชนิดหรือโดยส่วนใหญ่ โดยอาการที่เด่นชัดคือจะมีอาการท้องเสีย มีปัญหาที่ระบบขับถ่ายหรือลำไส้
แป้งที่ไม่มีกลูเตน
ในปัจจุบันมีการผลิตแป้งที่ไม่มีกลูเตนออกมาจำหน่ายหลายชนิด ด้วยปัจจุบันจำนวนผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนมีเป็นจำนวนมากยิ่งขึ้น แป้งชนิดนี้จึงหาไม่ยากในปัจจุบัน
แต่การทำงานของแป้งชนิดนี้ เมื่อมาทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมเค้ก ขนมปัง จำเป็นต้องใช้สูตรที่พัฒนาเพื่อการทำอาหารชนิดนั้นๆโดยเฉพาะ
รับจัดชุด
ขนมงานศพ สั่งด่วน
วันนี้เค้ก ขนมปัง
เริ่ม 30 บาท ดูรายละเอียด
เค้กไม่มีกลูเตนทำยังไง
1.เค้กเกือบทุกชนิดมีกลูเตนเป็นส่วนผสมแน่นอน การทำแป้งเองจึงเป็คำตอบของการทำเบเกอรี่สำหรับคนแพ้กลูเตน มีหลายสูตรแต่ส่วนประกอบหลักๆก็มี
- แป้งข้าวจ้าว
- แป้งมันฝรั่ง
- แป้งมันสำปะหลัง
2.เติม โพเลนต้า (polenta) เป็นเมล็ดพืชเล็กๆลงในเค้ก โพเลนต้ามีคุณสมบัติดูดความชื้นได้ดีเมื่อนำมาเป็นว่วนประกอบในเค้ก จะทำให้เค้กมีความนุ่มมากยิ่งขึ้นได้
3.เค้กยุบตัว คือปัญหาอย่างหนึ่งของเค้กที่ไม่มีกลูเตน การเติม แซนแทนกัม เป็นสารเพิ่มความหนืดให้อาหารได้ สามารถใช้ได้ทั้งขนมเค้ก ขนมปัง ทำให้ลดการยุบตัวได้อย่างมาก
4.ใช้ผงฟูที่ไม่มีกลูเตน แต่สามารถใส่ได้มากกว่าที่ระบุเอาไว้นิดหน่อย ทำให้เค้กขึ้นฟูได้เป็นอย่างดี
5.ใส่ของเหลวทั้งนม และน้ำเปล่ามากขึ้นแต่ขอให้ใส่ทีละน้อยและคอยสังเกตุขณะที่ตีผสมแป้งด้วย
6.ใช้เวลาในการอบเค้กที่ไม่มีกลูเตนมากกว่าปรกตินิดหน่อย ด้วยเพราะว่าการทำเค้กชนิดนี้จะมีของเหลวมากกว่าการทำเค้กปรกติทั่วไป ทดสอบด้วยการเอาไม้จิ่งลงไปแบบปรกติ
7.การลดอุณหภูมิลงเล็กน้อยเป็นสิ่งที่จำเป็นจะต้องทำ เพราะจะต้องมีการเพิ่มเวลาในการอบเค้กมากขึ้น ถ้าไม่ลดอุณหภูมิลงมาเค้กที่อบอาจไหม้เสียหายได้
ขนมปังไม่มีกลูเตน
การทำขนมปังไม่มีกลูเตนไม่ยาก เพราะไม่ต้องนวดให้แป้งเนียน เพียงแต่ว่าคุณต้องทำความเข้าใจลักษณะทางกายภาพของแป้งขนมปังที่ไม่มีกลูเตนก่อน เพราะแป้งอาจเหนียวหนืด มากกว่าปรกติ
การอบขนมปังไม่มีกลูเตนนั้น ควรวางขนมที่อบไว้ตรงกลางของเตาอบ เพื่อกันความร้อนจากด้านใดด้านหนึ่งที่มากกว่าอีกด้านหนึ่ง ว฿่งอาจทำให้ขนมปังไหม้ได้ง่ายๆ
การอบขนมปังกลูเตนฟรี ก็คล้ายๆกับการอบขนมปังทั่วไป เพียงแต่ว่าอาจจะใช้เวลานานมากกว่าปรกตินิดหน่อย ด้วยความที่แป้งมีส่วนของๆเหลวมากกว่าทั่วไปนั้นเอง อบไปซักพักควรลดอุณหภูมิลง แล้วอบต่อไป ทดสอบขนมปังของคุณว่าสุกดีหรือยัง
เมื่อขนมปังอบสุกแล้วให้ปิดเตาอบ แล้วเปิดฝาเตาอบเอาไว้ ปล่อยให้ขนมปังเย็นตัวลงภายในเตาอบนั้นเอง การทำแบบนี้จะสามารถช่วยให้ขนมปังคงรูปได้ดียิ่งขึ้น
เทคนิคการทำเบกอรี่ไม่มีกลูเตน
- เติมของเหลวให้มากกว่าปรกติเล็กน้อย
- เติมสารแซนแทนกัม ซึ่งทำให้เค้ก ขนมปังมีความยืดหยุนมากยิ่งขึ้น ทำให้ขณะทำขนมปัง ขนมเค้ก มีความง่าย สนุกมากยิ่งขึ้น
- ใช้น้ำมันหมูแทนไขมันชนิดอื่นหรือใช้เนยที่มีจุดหลอมเหลวสูง
- แช่เย็นแป้งก่อนอบ การทำแบบนี้จะทำให้แป้งมีความชุ่มชื้นมากยิ่งขึ้นนั้นเอง
คำถามคำตอบ(FAQ)
Q.รีดแป้งแล้วบางมากทดสอบเป็นฟิล์มไม่ได้เลย
ให้ทำเป็นแผ่นบางๆ 2 แผ่นซ้อนกันทำช่วยได้อย่างมาก
- 10 เคล็ดลับการทำขนมเค้ก
เคล็ดลับการทำขนมเค้ก อาจจะยากสำหรับการเริ่มต้นฝึกทำเบเก… Read more: 10 เคล็ดลับการทำขนมเค้ก - 10คำถามค่าใจที่คนทำเบเกอรี่จะต้องถาม
10คำถามคาใจคนทำเบเกอรี่ ไม่แปลกแต่อย่างใดที่คนทำเบเกอรี… Read more: 10คำถามค่าใจที่คนทำเบเกอรี่จะต้องถาม - 12ผลเสียของการกินขนมปังมากเกินไป
ขนมปังเป็นอาหารของมนุษยชาติมากว่า 1000 ปี เราสืบทอดการก… Read more: 12ผลเสียของการกินขนมปังมากเกินไป - 13เคล็ดลับการทำเค้กช็อกโกแลต
ถ้าคุณเป็นผู้ที่ชื่นชอบการทำเค้กช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นช… Read more: 13เคล็ดลับการทำเค้กช็อกโกแลต - 6เหตุผลที่ทำให้เค้กของคุณแห้งเกินไป
เหตุผลที่ทำให้เค้กแห้งเกินไป หลังจากทำออกมาแล้ว ไม่ว่าจ… Read more: 6เหตุผลที่ทำให้เค้กของคุณแห้งเกินไป - 7เหตุผลทำไมคนถึงควรกินเค้ก
เหตุผลที่ทำไมคนถึงควรกินเค้ก ถ้าตอบแบบง่ายๆตรงคือเค้กเป… Read more: 7เหตุผลทำไมคนถึงควรกินเค้ก
https://www.bbc.co.uk/food/articles/tips_for_gluten-free_baking